摘要：【目的】研究热空气处理对冷藏橄榄果实抗冷性的影响及其与脂氧合酶（LOX）活性和膜脂脂肪酸组分变化的关系。【方法】采后‘檀香’橄榄[Canarium album（Lour.）Raeusch cv.Tanxiang]果实38℃热空气处理30 min,采用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包装,在（2±1）℃下贮藏。贮藏期间定期测定橄榄果实冷害指数和细胞膜透性,果皮LOX活性和膜脂脂肪酸组分。【结果】与对照果实比,38℃热空气处理30 min降低冷藏橄榄果实冷害指数、细胞膜透性和果皮LOX活性,提高果皮棕榈油酸（C16：1）、亚油酸（C18：2）和亚麻酸（C18：3）等不饱和脂肪酸相对含量,降低肉豆蔻酸（C14：0）、棕榈酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）等饱和脂肪酸相对含量,抑制果皮脂肪酸不饱和指数和脂肪酸不饱和度下降。【结论】热空气处理通过降低冷藏橄榄果实果皮LOX活性而减少膜脂不饱和脂肪酸的降解,维持较高的膜脂脂肪酸不饱和程度,从而增强橄榄果实抗冷性、减轻冷藏橄榄果实冷害的发生。

关键词：橄榄 冷害 抗冷性 脂氧合酶 脂肪酸 

单位：福建农林大学食品科学学院 福州350002 福建农林大学农产品产后技术研究所 福州350002 福建中医药大学药学院 福州350108