摘要：【目的】为了提高玛咖贮藏和加工后芥子油苷的含量及改善品质，探讨高温蒸汽烫漂在玛咖块根黑芥子酶钝化上的应用效果。【方法】通过单因素试验考察蒸汽压力、蒸汽处理时间和载料量3个主要因素对玛咖块根黑芥子酶活性及芥子油苷含量的影响，在单因素试验的基础上，以黑芥子酶活性以及芥子油苷含量为响应值，进行Box-Behnken中心组合试验。【结果】利用响应曲面法分析优化最佳蒸汽处理工艺条件为：蒸汽压力0.35 MPa，蒸汽处理时间50 s，载料量为240 g，在此条件下玛咖块根黑芥子酶相对酶活性降低到1.96%，且保留的芥子油苷含量达到0.98%。在达到烫漂终点的要求下，高温短时蒸汽处理的最佳工艺与热水烫漂、微波烫漂相比，营养成分保留较多。【结论】高温短时蒸汽处理能有效钝化玛咖块根黑芥子酶活性，且处理后感官品质较佳，与常规烫漂工艺相比，优势较明显。

关键词：玛咖 高温短时蒸汽 黑芥子酶 芥子油苷 

单位：中国林业科学研究院资源昆虫研究所/国家林业局特色森林资源工程技术研究中心 昆明650224