摘要：【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照1）、真空腌制（对照2）和加压腌制（对照3）4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、p H、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P〈0.05）。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著（P〈0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉p H值和食用品质。结果表明：腌制过程中,试验组的p H值大于对照组,且每时间点差异均达到显著（P〈0.05）。试验组水分含量和保水性显著提高（P〈0.05）,与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1（P〈0.05）;试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2（P〈0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低（P〈0.05）。试验组表面的b＊值显著高于对照组（P〈0.05）,内部的a＊值、b＊值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（P〈0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组（P〈0.05）。试验组与对照组的肌原�

关键词：猪肉 静态变压腌制 常压腌制 真空腌制 加压腌制 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点试验室 北京100193