摘要：【目的】研究不同浓度乳酸钙溶液对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响,并引入真空促渗技术,为双孢蘑菇采后减损提供基础理论依据,并为优化双孢蘑菇贮藏条件提供技术支持。【方法】以‘4607’双孢蘑菇品种为试材,研究乳酸钙溶液浓度（0.016、0.032、0.048和0.064 mol·L-1）、真空度（0.01、0.03、0.05、0.07和0.09 MPa）、处理时间（0.5、1、2、3和5 min）等单因素对低温贮藏（2±1）℃双孢蘑菇白度的影响;同时对处理条件进行正交优化,运用色差仪和CO2分析仪等设备,分析最佳处理条件下的双孢蘑菇在贮藏期间生理生化指标及品质变化。【结果】在单因素条件下,筛选出合适的乳酸钙溶液浓度为0.032 mol·L-1和0.048 mol·L-1,真空度为0.05 MPa,处理时间为1—2 min;正交优化的最佳处理条件是乳酸钙浓度0.048 mol·L-1,真空度0.05 MPa,真空度处理时间2 min;在最佳处理条件的贮藏期内,相较于空白对照组,乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透组均可有效减缓双孢蘑菇生理生化指标变化及保持较好品质,但是,在一些指标上,乳酸钙真空渗透组显著优于乳酸钙处理组。与乳酸钙处理组相比,在0—9 d,白度值降低不显著（P〉0.05）,在9—15 d,乳酸钙真空渗透处理组效果优于乳酸钙处理组（P〈0.05）。乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组的双孢蘑菇均在第6天达到呼吸高峰,将呼吸高峰推迟了3 d,但乳酸钙真空渗透处理组呼吸强度显著低于乳酸钙处理组（P〈0.05）。乳酸钙真空渗透处理组的失重率低于乳酸钙处理组,但两者无显著性差异（P〉0.05）。乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组,从贮藏第6天之后分别有开伞现象明显增加和开始开伞,在6—15 d,乳酸钙真空渗透处理组显著低于乳酸钙处理组（P〈0.05）。乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组均可有效抑制膜透性的增大,在3—15 d,乳酸钙真空渗透

关键词：双孢蘑菇 乳酸钙 真空渗透 贮藏 品质 

单位：河南省农业科学院农副产品加工研究所 郑州450008