摘要：【目的】明确新疆红肉苹果风味物质组成与含量特征,了解其营养品质状况,为开发利用提供信息。【方法】分别采用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）技术,以富士苹果‘长富2号’为对照,检测分析3个新疆红肉苹果品系果皮和果肉的糖、酸和挥发性成分的组成及含量,并测定评价其提取物的总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性。【结果】3个供试品系的可滴定酸含量为21.01—27.71 mg·mL~（-1）,是对照的3.68—4.85倍,p H为3.12—3.39,显著低于对照（P〈0.05）。共检测到果糖、葡萄糖、蔗糖3种可溶性糖,其中以果糖（56.71%—64.07%）为主,蔗糖的含量最低,仅仅占总糖含量的8.89%—31.12%。供试品系中可溶性糖的含量均显著低于对照;果肉中果糖的含量显著高于果皮,而葡萄糖和蔗糖的含量无显著差异（P〈0.05）。共检测到5种有机酸,包括柠檬酸、酒石酸、草酸、苹果酸和奎宁酸,以苹果酸（56.53%—95.07%）的含量最高,其次为柠檬酸（2.11%—40.72%）,其他酸的含量均低于0.6 mg·g~（-1） FW,奎宁酸只在‘13-3’中检测到。果皮、果肉中,苹果酸含量分别是对照的6.56—8.99倍和5.58—6.61倍,柠檬酸的含量是对照的16.80—117倍和4.50—16.17倍;果肉中苹果酸的含量显著高于果皮,而柠檬酸的含量显著低于果皮（P〈0.05）。共检测到85种挥发性成分,醛类、酯类和萜类的含量最为丰富,共占总香气物质的92.32%—97.84%。‘13-3’与对照相似,以酯类和萜类为主,丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸甲酯、乙酸己酯是主要酯,苏合香烯、D-柠檬烯、α-法尼烯是主要萜,而‘P3’和‘新农’以醛类和萜类为主,己醛和反-2-己醛是主要的醛。果皮中挥发性成分的含量显著高于果肉（P〈0.05）。果皮中总酚、总黄酮的含量分别是对照的2.31

关键词：新疆红肉苹果 糖 酸 香气物质 抗氧化活性 

单位：西南大学园艺园林学院; 重庆400716; 石河子大学农学院; 新疆石河子832000; 新疆兵团第四师农科所; 新疆伊犁835000; 南方山地园艺学教育部重点实验室; 重庆400715