摘要：【目的】研究氧化对肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MP）凝胶质构和保水性的影响，探讨凝胶特性随蛋白质氧化程度变化的根本原因，为MP凝胶特性控制和鸡肉制品的质量控制提供理论依据。【方法】活鸡屠宰，取鸡胸肉提取MP。利用质构仪研究在脂肪氧化酶-亚油酸体系中蛋白质氧化对MP凝胶质构的影响；用高速离心机测定凝胶保水性；用拉曼光谱法测定I760和I850/I830表示MP凝胶的疏水作用力和氢键，Zeta电位法测定电位值代表静电斥力；通过总巯基含量的变化反应二硫键的变化；通过扫描电镜观察凝胶的超微结构；通过氨基酸分析仪研究氧化对MP氨基酸含量的影响。【结果】在脂肪氧化酶-亚油酸-MP体系中，随着亚油酸浓度增加，MP中羰基含量逐步增加，氧化程度逐渐增高。亚油酸含量从0增加到2 mmol·L^-1时，凝胶硬度和保水性均逐渐增加到最大值，而后随亚油酸浓度增加均逐渐下降；凝胶弹性在低氧化程度下略有增加，但随着氧化程度继续增加而逐渐降低；亚油酸浓度为2 mmol·L^-1时，MP凝胶结构致密，多孔且孔径均一。高度氧化的MP凝胶孔径变大，空隙增多，胶束不均匀。随着氧化程度升高，拉曼光谱的I760在2 mmol·L^-1处达到最大值，表明疏水相互作用力在此处达到最大。Ser,Glu和Cys 3种氨基酸残基能够形成MP分子内氢键，这3种氨基酸含量随着氧化程度的升高而降低，同时拉曼光谱的I850/I830随氧化程度的升高而增加，最终大于1.25，表明MP分子间的氢键随着氧化程度的升高而减少。解离后带负电荷的Glu含量随氧化程度升高而降低，导致Zeta电位绝对值下降，表明静电相互作用随氧化程度增加而减弱。Cys的巯基在凝胶形成过程中能够形成二硫键，其含量随氧化程度的升高而降低，导致总巯基含量同向变化，表明氧化过程中二硫键生成。疏�

关键词：肌原纤维蛋白 凝胶特性 氧化 氨基酸 蛋白质分子作用力 

单位：南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室; 南京210023