摘要：对鲫鱼酶解液化技术进行了研究。通过正交试验表明复合蛋白酶的最佳酶解工艺：加酶量（E／S）10g·kg^-1，酶解温度55℃，pH值5．5，酶解时间5h．此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0．0586g·kg^-1；风味蛋白酶的最佳酶解工艺：加酶量（E／S）10g·k^-1，酶解温度50℃，pH值7．0，酶解时间6h，此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0．0692g·kg^-1。在酶解底物相同的情况下，风味蛋白酶的酶解速度较复合蛋白酶快，酶解液颜色较好，酶解液苦味均基本脱除。双酶分段酶解比单独采用风味蛋白酶酶解的氨基态氮含量略高。

关键词：鲫鱼 酶解 氨基态氮 

单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所