摘要：采用色差计、MDA、T—AOC和沉积量的研究方法，测定了鸭腿肉在不同儿茶素处理在贮藏期的色差光学指标、MDA、T—AOC和儿茶素沉积量的变化。其结果表明：添加儿茶素的处理组会明显改变L^＊光学指标，儿茶素浓度与L^＊、a^＊、b^＊光学指标分别呈现不同的相关性，以添加500mg／kg的EGCg和复合儿茶素的效果为佳；降低了MDA值，提高了T—AOC，EGCg和复合儿茶素分别以800mg／kg、1000mg／kg添加量和500mg／kg、1000mg／kg添加量为佳，与儿茶素在鸭腿肉中的沉积有很明显的量效关系，上述指标的改善均以复合儿茶素优于EGCg。

关键词：儿茶素 色差 抗氧化 mda 

单位：湖南农业大学茶学教育部重点实验室; 湖南长沙410128; 西南大学食品科学学院; 重庆400716; 南京农业大学茶叶科学研究所; 江苏南京210095