摘要：以单芽或一芽一叶茶鲜叶为原料，设置连续（78％～6l％）摊放水分处理和不同环境条件摊放试验处理，分别进行液氮固样和冷冻干燥，测定茶多酚和儿茶素组分含量，研究摊放过程和摊放环境对茶多酚和儿茶素组成变化的影响。结果表明，摊放过程中茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势，酯型儿茶素总量逐渐下降，EGC、EGCG，EC及GCG等儿茶素组分呈逐渐下降趋势，而C，ECG等组分呈逐渐上升趋势，鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素（GC）。在摊放叶含水量控制在70％左右的前提下，环境温度与湿度对摊放过程中的化学成分变化有明显的影响，低湿环境下（60％）的茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势，高湿环境下（90％）的茶多酚和儿茶素总量呈上升趋势，而中湿（75％）对茶多酚和儿茶素总量的影响与环境温度关系密切。

关键词：名优绿茶 摊放 生化成分 变化 

单位：浙江大学生命科学院 浙江杭州310029 中国农业科学院茶叶研究所 浙江杭州310008