摘要：通过同时蒸馏萃取法（SDE）提取腊梅精油，采用GC、GC／MS分析方法研究了不同开发度的腊梅香气变化规律。结果发现，腊梅在释香过程中香气组分的数量和香气成分的含量均发生了变化，在腊梅花苞、初展、开放、盛放四个阶段，分别检测出26、37、43和49个香气组分。随着腊梅花开放度的增大，与未开放的花苞相比，其烷烃类物质含量依次增加了0.590、7．152、13．820倍，烯烃类增加了0.424、1．078、4．286倍，醇类增加了0.895、3．324、5．091倍，酯类增加了1．071、2．182、15．101倍，其中酮类物质在开放后期才出现，盛放阶段含量急剧升高，为开放阶段的12．3倍。感官审评结果表明，腊梅花蕾香气淡薄，且含有一定的青草气，初展时才释放出其特有的香气，且随着开放度的增大，香气浓度由低至高。感官审评结果与GC、GC／MS测定的香气成分含量的变化趋势基本一致。

关键词：腊梅 香气 释香 分析 

单位：浙江海洋学院 浙江舟山316000 西南大学食品院 重庆400715