摘要：为了探讨超高压处理对普洱茶香味成分的影响，将普洱茶在400MPa压力、25℃温度条件下处理20min后，经顶空固相微萃取与毛细管气相色谱．质谱联用技术检测超高压处理前后普洱茶香气成分的变化，并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。经与超高压处理前普洱茶的主要香气成分分析比较发现，超高压处理后普洱茶中主要特征香气成分的质量分数明显增加，其中β-紫罗兰酮、愈创木酚、柏木醇、香叶基丙酮、2,6-甲氧基苯酚、氧化芳樟醇、2，3-二甲氧基甲苯和二氢猕猴桃内酯等物质的质量分数分别增长了92．31％、80．77％、75．00％、73．08％、63．64％、54．92％、54．54％和34．92％，并且新增加了香叶醇（0．22％）、杜松醇（0．15％）和a-大马酮（0．15％）等香气成分；从感官审评结果来看，超高压处理后普洱茶的陈香特征增强，滋味陈纯，因此对普洱茶加工来说超高压处理是一种很有前景的加工技术。

关键词：普洱茶 固相微萃取 超高压处理 香味成分 

单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南郑州450002 河南中烟工业公司技术中心 河南郑州450000