摘要：以一芽一叶茶鲜叶为原料，进行连续摊放（水分78％～61％）处理，取不同含水率摊放叶，分别进行液氮速冻和冷冻干燥，测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量，研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明，随着摊放时间的增加，茶鲜叶中含水率下降逐渐加快，干物质质量下降；茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势，酯型儿茶素总量逐渐下降，鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素（GC）；氨基酸总量呈上升趋势，不同游离组分呈现不同的变化趋势；咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势，叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律，本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。

关键词：名优绿茶 摊放 生化成分 动态变化 

单位：中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室 浙江杭州310008 浙江省开化县林业局 浙江开化324300