摘要：研究了经过0.2%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼和对照组在4℃冷藏条件下25 d内品质的变化。定期分析了处理组和对照组大黄鱼样品的感官特征、微生物指标（菌落总数）和化学指标（pH、TVB-N、K值）。结果表明,在冷藏过程中茶多酚处理能延长大黄鱼货架期7~8 d,在货架期终点15 d时,茶多酚处理组和对照组样品的细菌总数分别为106.12 CFU/g和107.45 CFU/g,pH值分别为6.78和6.84,TBA值分别为0.122 mg/kg和0.168 mg/kg,TVB-N分别为166.6 mg/kg和318.7 mg/kg,K值分别为27.10%和43.72%。可见,茶多酚在大黄鱼冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,并减缓脂肪氧化,从而延长了大黄鱼的货架期。

关键词：大黄鱼 茶多酚 冷藏 鲜度 

单位：浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 浙江杭州310035 大连民族学院食品工程系 辽宁大连116600 泰祥集团山东省海洋食品营养研究院 山东荣成234309