摘要：采用九龙袍品种颗粒型乌龙茶的毛茶样为材料，在120℃（高火）、100℃（中火）和80℃（低火）3个温度下分别烘焙2h，分析比较了不同烘焙温度对颗粒型乌龙茶感官品质、主要理化成分及挥发性成分的影响。感官审评结果表明，低温烘焙（80℃）茶样的感官审评得分最高，且香气和滋味最好；化学成分分析表明，水浸出物和氨基酸总量随着烘焙温度的升高呈现明显的降低趋势，而儿茶素总量、咖啡碱、黄酮化合物等随着温度的升高变化不显著；此外，茶氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸等氨基酸成分随着烘焙温度的升高而降低，而EGC、C等儿茶素成分含量随着烘焙温度的升高而升高；挥发性成分分析表明，随着烘焙温度的升高，醇类、酮类、酯类物质以及含氮化合物的相对含量均呈现降低趋势，碳氢化合物含量呈现上升的趋势；具有清新花香的挥发性成分（如β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、己酸叶醇酯、异戊酸己酯、β-丁酸苯乙酯、苯甲酸己酯、茉莉酸甲酯、己酸己酯、卅紫罗酮、香叶基丙酮、顺-茉莉酮、吲哚等）的相对含量随烘焙温度的升高而降低，而碳氢化合物成分（如β-月桂烯、柠檬烯、5-甲基-辛-1，3-二烯、2,4，6-三甲基-1，3,6-庚三烯、β-倍半水芹烯、十二烷等）以及含氮化合物（如苯乙腈等）相对含量随着烘焙温度的升高呈现大量增加的趋势。

关键词：九龙袍 乌龙茶 烘焙 生化成分 品质 

单位：福建省农业科学院茶叶研究所 福建福安355000