摘要：研究了绿茶提取物（Green tea extract, GTE）对红曲黄酒酿造过程中红曲霉和酵母菌的生物量、产酶特性及其酿造特性的影响。在传统红曲黄酒酿造工艺的基础上，添加不同浓度醇提取的GTE共发酵，研究 GTE对红曲霉和酵母的生长代谢产酶总量及红曲黄酒出酒率的影响。结果表明，添加2%的GTE进行共发酵，纯水提取的GTE和15%的乙醇溶液提取的GTE，其EGCG、ECG含量较低，对红曲霉和酵母菌的生长、代谢产酶均有促进作用，与对照相比红曲霉生物量分别提高2.4%和5.0%，产酶总量分别提高26.4%和47.8%，淀粉酶酶活分别提高了6.3%和11.8%；酵母菌生物量分别提高了9.4%和10.4%，产酶总量分别提高了21.2%和30.5%；出酒率分别提高了10.67和13.87百分点。75%的乙醇溶液提取的GTE，其EGCG、ECG含量较高，对红曲霉产酶和酵母菌的生长、代谢产酶有抑制作用，与对照相比出酒率降低了9.28百分点。

关键词：绿茶提取物 红曲黄酒 红曲霉 酵母菌 

单位：福建省农业科学院农业工程技术研究所; 福建省农产品(食品)加工重点实验室; 福建福州350003