火锅蘸料作为火锅调料的一种，是火锅涮食的主要辅料，其质量和风味直接影响消费者对火锅的兴趣［１］。大部分火锅企业的工艺、技术开发偏向于底料和单一调料的研发与生产，而忽视了对复合调味蘸料的研发［２］。火锅蘸料配料中含有食用油脂，易受氧气、光照和温度等作用，影响产品的风味［３］。开发风味、口感和氧化稳定性好的火锅蘸料具有实用意义。新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料［４］。水飞蓟籽油已被列入国家卫生计生委（原卫生部）新食品原料公告目录（２０１４年第６号），其不饱和脂肪酸含量高达７５％以上（以亚油酸为主），富含ＶＥ，还含有β－谷甾醇、豆甾醇等固醇类成分［５］，具有较高营养价值，对防止动脉硬化、治疗高血压等有显著作用［６］。《关于β－１，３／α－１，３－葡聚糖等６种“三新食品”的公告》（２０２１年第５号）中，将二氢槲皮素（ｄｉｈｙｄｒｏｑｕｅｒｃｅｔｉｎ，ＤＨＱ）确定为新食品原料。二氢槲皮素主要存在于落叶松等植物中，属黄酮类化合物，具有多种生物学活性，抗氧化效果好，可用作食品添加剂［７］。酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，通过酶解自溶及分离提取后制成的天然调味辅料，能改善食品风味，提高食品品质［８］。添加新食品原料水飞蓟籽油、二氢槲皮素和酵母抽提物，研究火锅香辣调味蘸料配方工艺，为新食品原料水飞蓟籽油、二氢槲皮素的应用及火锅香辣调味蘸料产品的开发提供了参考。

１材料与方法

１．１试验材料及设备

水飞蓟籽油：吉林工商学院实验室自制；羊肉、豆油、食盐、郫县豆瓣酱、香辛料（调料包）、豆豉、葱、姜、蒜：大润发超市；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司；ＥＤＴＡ、苯甲酸钠、山梨酸钾：新名特食品添加剂商店；二氢槲皮素：坛墨质检科技股份有限公司；大肠杆菌、金黄色葡萄球菌：吉林工商学院微生物实验室。Ｇ１８０ＴＲ型高压灭菌锅致微（厦门）仪器有限公司；ＳＯＸ－１５０Ｂ－Ｚ型生化培养箱上海博讯实业有限公司；ＨＫ２００２型电磁炉美的集团有限公司；ＪＴ２０２Ｎ型电子天平上海精密仪器仪表有限公司；８９２型Ｒａｎｃｉｍａｔ油脂氧化分析仪瑞士万通中国有限公司。

１．２试验方法

１．２．１配方参照张长贵等［９］的配方并进行改良。基本配方为：豆油５５％、糍粑椒５％、食盐１４％、郫县豆瓣酱９％、香辛料２％、豆豉５％、葱姜蒜１０％、ＥＤＴＡ０．００５％、山梨酸钾０．０１％和苯甲酸钠０．０２％。１．２．２调味酱生产工艺参照骆琳等［１０］的生产工艺流程并加以改进。１．２．３感官评定方法参照宋照军等［１１］的方法进行感官评定。选择食品科学与工程专业的１２名学生组成感官评定小组，按照感官评定标准对产品进行评定。采用清水涮羊肉、蘸料进行评定，去除最高分和最低分，取平均得分。感官评价标准见表１。１．２．４单因素试验分别以香辛料添加量（１．２％、１．４％、１．６％、１．８％、２．０％）、水飞蓟籽油添加量（１５％、２５％、３５％、４５％、５５％）、酵母抽提物添加量（６％、８％、１０％、１２％、１４％）、二氢槲皮素添加量（１２，１４，１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ）４个因素做单因素试验，以感官评分为指标，考察各因素对火锅香辣调味蘸料配方的影响。１．２．５响应面优化试验根据单因素试验的结果，运用ＤｅｓｉｇｎＥｘｐｅｒｔ８．０．５软件进行响应面设计，绘制响应面图和等高线图进行数据分析，对火锅香辣调味蘸料的配方进行优化。１．２．６氧化稳定性检测根据响应面优化试验结果，选择原配方（含ＥＤＴＡ）、最优配方条件不加ＤＨＱ（含水飞蓟籽油，不含ＥＤＴＡ）、最优配方条件添加ＤＨＱ（分别添加１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ）生产的火锅香辣调味蘸料，进行油脂氧化稳定性试验［１２］。根据不同诱导温度（１２０，１３０，１４０℃）下的氧化稳定性谱图，得出氧化诱导时间外推结果谱图，可推出牛肉酱样品在常温（２５℃）下的氧化诱导时间。本试验根据１２０℃下氧化稳定时间进行对比。１．２．７防腐效果试验选择原配方（含苯甲酸钠、山梨酸钾）、最优配方条件添加ＤＨＱ（分别添加１２，１４，１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ）生产的火锅香辣调味蘸料，采用１００℃杀菌１５ｍｉｎ的杀菌条件，以保质期为考察对象，确定防腐效果。１．２．８抑菌试验选择原配方、最优配方条件添加ＤＨＱ（分别添加１２，１４，１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ）生产的火锅香辣调味蘸料，采用１００℃杀菌１５ｍｉｎ后，在室温下放置４８ｈ，采用国标ＳＮ／Ｔ０１６９—２０１０［１３］检测大肠杆菌、国标ＧＢ４７８９．１０—２０１６［１４］检测金黄色葡萄球菌的数量。

２结果与分析

２．１单因素试验结果

２．１．１香辛料对火锅香辣调味蘸料的影响结果以感官评分为指标，固定二氢槲皮素添加量为１８ｍｇ／ｋｇ，水飞蓟籽油添加量为４５％，酵母抽提物添加量为１２％，选取香辛料添加量分别为１．２％、１．４％、１．６％、１．８％、２．０％时作图，见图１。由图１可知，随着香辛料添加量的增加，感官评分呈上升趋势。前期上升明显，后期较为缓慢。香辛料香味浓郁，致使感官评分上升较快；但是过多的香辛料会使味道发闷，中药味偏重，感官评分值下降明显。因此，选择香辛料添加量１．４％、１．６％、１．８％三水平进行响应面试验。２．１．２水飞蓟籽油对火锅香辣调味蘸料的影响结果以感官评分为指标，固定二氢槲皮素添加量为１８ｍｇ／ｋｇ，香辛料添加量为１．８％，酵母抽提物添加量为１２％，选取水飞蓟籽油添加量分别为１５％、２５％、３５％、４５％、５５％时作图，见图２。Ｆｉｇ．２ＥｆｆｅｃｔｏｆＳｉｌｙｂｕｍｍａｒｉａｎｕｍｓｅｅｄｏｉｌｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅ由图２可知，随着水飞蓟籽油添加量的增加，感官评分先升高后降低，这是因为水飞蓟籽油味道清香，前期感官评分逐渐升高；当水飞蓟籽油含量增加时，豆油含量下降，豆油特有的香味略有降低，影响感官评分。因此选择水飞蓟籽油添加量３５％、４５％、５５％三水平进行响应面试验。２．１．３酵母抽提物对火锅香辣调味蘸料的影响结果以感官评分为指标，固定二氢槲皮素添加量为１８ｍｇ／ｋｇ，水飞蓟籽油添加量为４５％，香辛料添加量为１．８％，选取酵母抽提物添加量分别为６％、８％、１０％、１２％、１４％时作图，见图３。由图３可知，随着酵母抽提物添加量的增加，感官评分呈现略增高的趋势，但是当酵母抽提物添加量大于１０％时，感官评分下降明显。可能是因为酵母抽提物较少时，减少的风味物质被添加的酵母抽提物补充，且含少量芳香物质，因此，感官评分逐渐增高；随着酵母抽提物添加量的增加，咸味降低，口味略淡，所以感官评分降低，这与北方人长期以来形成饮食偏咸的习惯有关。因此，选择酵母抽提物添加量８％、１０％、１２％三水平进行响应面试验。２．１．４二氢槲皮素对火锅香辣调味蘸料的影响结果以感官评分为指标，固定香辛料添加量为１．８％，水飞蓟籽油添加量为４５％，酵母抽提物添加量为１２％，选取二氢槲皮素添加量分别为１２，１４，１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ时作图，见图４。由图４可知，随着二氢槲皮素添加量的增加，感官评分变化不明显。因此，二氢槲皮素对食品感官的影响不大，在限量标准范围内添加皆可。二氢檞皮素添加量与抗氧化特性、防腐性、抑菌性有关，在响应面试验之后单独检验，不参与响应面试验。

２．２响应面法优化与分析

２．２．１试验设计与结果本试验以酵母抽提物（Ａ）、香辛料（Ｂ）、水飞蓟籽油（Ｃ）为因素，进行响应面优化试验，因素水平及试验设计与结果分别见表２和表３。应用ＤｅｓｉｇｎＥｘｐｅｒｔ８．０．５软件对试验数据进行多元回归拟合，由于Ａ、ＡＢ一元及多元交互作用的显著性都在０．０５水平以上，故在建立模型时去除，得到的二次多项回归方程为：Ｙ＝９２．８８＋１．１６Ｂ＋０．４０Ｃ＋０．５０ＡＣ＋０．３０ＢＣ－０．５５Ａ２－１．３０Ｂ２－１．６３Ｃ２。由Ｆ值可以看出，影响感官的因素大小顺序为：Ｂ（香辛料）＞Ｃ（水飞蓟籽油）＞Ａ（酵母抽提物）。由表４可知，该模型差异极显著（Ｐ＜０．０００１），失拟项不显著（Ｐ＝０．２２４４＞０．０５），模型的Ｒ２＝０．９９１８，ＲＡｄｊ２＝０．９８１３，表明方程与实际情况拟合良好，未知因素对试验结果干扰小，模型可信度良好，９８．１３％的试验数据可用该模型进行解释。综上所述，该模型可以对火锅香辣调味蘸料的配方工艺进行分析和预测。２．２．３响应面分析水飞蓟籽油添加量为４５％时，酵母抽提物和香辛料的交互作用对感官评分的影响见图５。由图５可知，当酵母抽提物添加量不变时，随着香辛料添加量逐渐增加，感官评分明显增大；但香辛料添加量过高，感官评分有下降趋势。而酵母抽提物变化对感官评分的影响较小，二者的交互作用不明显。香辛料添加量为１．６％时，酵母抽提物与水飞蓟籽油的交互作用对感官评分的影响见图６。由图６可知，当酵母抽提物添加量不变时，随着水飞蓟籽油添加量的增加，感官评分先升高后降低，变化更明显，变化范围更大；而酵母抽提物变化对感官评分影响较小。从等高线来看，等高线的椭圆形、极值对应点的中心位置都说明二者之间的交互作用很强。酵母抽提物添加量为１０％时，香辛料和水飞蓟籽油交互作用对感官评价的影响见图７。由图７可知，当水飞蓟籽油添加量不变时，随着香辛料添加量的增加，感官评分逐渐增大；当香辛料添加量不变时，随着水飞蓟籽油添加量的增加，感官评分先增大后减少。可见，香辛料和水飞蓟籽油均能影响感官评分，具有一定的交互作用，但是圆形的等高线说明交互作用不是很强。２．２．４最优条件选择及验证试验通过ＤｅｓｉｇｎＥｘｐｅｒｔ８．０．５软件进行响应面优化，确定火锅香辣调味蘸料的配方工艺为：香辛料添加量１．６９％、水飞蓟籽油添加量４６．７９％、酵母抽提物添加量１０．１５％，感官评分为９３．１８６５分。考虑实际操作，香辛料添加量１．７％、水飞蓟籽油添加量４７％、酵母抽提物添加量１０％，其他条件不变，以此为提取条件，进行３次验证试验，感官评分平均值为９３．０８分，与预测值基本一致，验证了所建模型的准确性。

２．３氧化稳定性检测试验

结果图８（ａ）原配方（含ＥＤＴＡ）、（ｂ）新配方（单纯含水飞蓟籽油）、（ｃ）ＤＨＱ１６ｍｇ／ｋｇ、（ｄ）ＤＨＱ１８ｍｇ／ｋｇ、（ｅ）ＤＨＱ２０ｍｇ／ｋｇＦｉｇ．８（ａ）Ｏｒｉｇｉｎａｌｆｏｒｍｕｌａ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇＥＤＴＡ），（ｂ）ｎｅｗｆｏｒｍｕｌａ（ｏｎｌｙｉｎｃｌｕｄｉｎｇＳｉｌｙｂｕｍｍａｒｉａｎｕｍｓｅｅｄｏｉｌ），（ｃ）ＤＨＱ１６ｍｇ／ｋｇ，（ｄ）ＤＨＱ１８ｍｇ／ｋｇ，（ｅ）ＤＨＱ２０ｍｇ／ｋｇ由图８中１２０℃下的氧化稳定性图谱可知，原配方中ＥＤＴＡ的抗氧化效果最佳；单纯的水飞蓟籽油具有一定的抗氧化能力，ＤＨＱ的抗氧化能力亦较强，１８，２０ｍｇ／ｋｇ的ＤＨＱ与水飞蓟籽油同时添加，几乎能达到ＥＤＴＡ的效果。

２．４防腐效果试验

结果由图９可知，原配方中苯甲酸钠、山梨酸钾的防腐效果最佳，它们对霉菌、酵母及多数腐败菌均有抑菌效果，且体系酸性越大，防腐效果越好，联合使用还有一定的协同作用［１５］。１８，２０ｍｇ／ｋｇ的ＤＨＱ具有一定的防腐效果，添加量增加（限量范围内），或可接近苯甲酸钠、山梨酸钾的防腐效果。

２．５抑菌试验结果

由图１０可知，ＤＨＱ对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果都很好，尤其１８，２０ｍｇ／ｋｇ的ＤＨＱ抑菌效果极佳。

３结论

本文研究了基于新食品原料的火锅香辣调味蘸料工艺，通过单因素及响应面试验，优化了配方工艺，得出火锅香辣调味蘸料的最佳配方：香辛料添加量１．７％、水飞蓟籽油添加量４７％、酵母抽提物添加量１０％，此条件下感官评分为９３．０８分。通过响应面所建立的模型差异极显著（Ｐ＜０．０００１），模型的Ｒ２＝０．９９１８，表明方程与实际情况拟合良好，模型可信度良好，该模型可以对火锅香辣调味蘸料的配方工艺进行分析和预测。通过氧化稳定性检测、防腐效果试验、抑菌试验可以看出，二氢槲皮素添加量在１８，２０ｍｇ／ｋｇ时效果良好，考虑产品成本，确定二氢槲皮素添加量为１８ｍｇ／ｋｇ。同时也得出，水飞蓟籽油具有抗氧化活性，二氢槲皮素具有抗氧化、防腐和抑菌特性，为水飞蓟籽油及二氢槲皮素在食品中的应用提供了理论参考。

作者:杨柳 陈宇飞 刘长姣 张卓 单位:吉林工商学院 粮食学院 吉林工商学院 科研处