“普通教育有高考，职业教育有大赛”，近几年，切实加强学生的实习实训和动手能力培养，切实提高学生的专业技能水平成了我们职业教育的专业建设目标，在此目标下，学校、市、省等不同层次的技能大赛的常规化、规范化，使学生的实践动手能力发生了明显的变化，教师的综合能力得到显著提升，通过比赛，实训设备明显完善，实训条件又了较大改善，校企合作进一步深化，其中，最为明显的是，通过每年的大赛，对餐饮课程教学起到了很大的促进作用，有力地推动了餐饮教学改革，提高餐饮专业技能教学质量。
1.对学生的基本礼仪、职业气质训练要求增大
常规的餐饮教学中，基本礼仪课安排的课时数量很少，很多关于学生的基本形体训练都是由学校开设的形体训练课完成，因为周课时的限制，学生只能学到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐饮课上，关于和专业有关的托盘站立、托盘行走、托盘斟酒、下蹲捡物、微笑迎宾等项目的练习，基本都是侧重于学生托盘是否平稳、安全，手臂是否打开、斟酒量是否准确等最基本的操作要领的掌握上面，而忽视了对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练。而这些基本的职业气质的训练，却是今后学生能否快速成为一个有职业素养的旅游从业人员的必要途径，我们在以后的餐饮教学中必须非常注重。
在训练时，教师可以先制定训练的项目和课时，把学生托盘操作等课程调整到形体房进行，让学生在练习中，能通过镜子看到自己的训练状态，随时调整姿势，注意微笑等操作细节。上课时，告诉学生要假想上课场景：在自己操作的过程中，身边的老师和同学就是将来的客人，要求学生不光是注意自己的托盘是否平稳、安全，也要特别注意自己的操作仪态是否优美，是否符合职业气质，客人看了是否舒服和满意。
2.注意培养学生实训操作过程中的好习惯
整个学生的实训操作过程，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师在学生训练过程中，通过培养学生良好的职业习惯，还可以帮助学生节约整个摆台操作时间，让学生很顺利的按照操作程序完成中餐宴会摆台全过程。
3.注重学生操作时间的稳定，将操作时间细化到每个分项
不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，学校、省、市技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能，在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。
4.改掉操作过程中容易发生的操作坏习惯
操作过程中，学生由于操作的不熟练，或是因为紧张，会有一些不好的操作习惯的产生，专业老师一定要及时发现问题，帮助学生改掉这些操作坏习惯。如手拿餐具、杯子不注意卫生的问题；餐巾折花插杯手碰杯口的问题；放餐具时，重复动作太多的问题，这些问题，有的是因为操作不卫生，直接是扣分因素，有的是因为操作重复动作太多影响了操作的时间和操作的美观性，也是扣分的必然因素。
5.学生训练方式的多样性
我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：
训练初期：教师示范——学生练习——教师纠正指导——学生继续练习——教师课堂总结。
训练中期：学生练习——教师纠正指导——学生继续练习——教师课堂总结。
训练后期：学生练习——教师课堂总结。
这样的训练模式让学生开始觉得好奇，慢慢就习惯，然后就是为了完成练习而练习，整个练习只要在时间范围内，就认为是完成训练任务，不追求质量更好、动作更美、有表现力的操作。
在2013全国职业院校技能大赛旅游服务赛项中，中餐宴会摆台是各省下的功夫最多的一个项目，富有创意的台面设计，成套定制的餐具，主题与文化风格突出，使得摆放出来的作品具有很强的视觉冲击力和艺术感染力。
本次比赛从仪容仪表、现场操作等方面对中餐宴会摆台技能进行综合考核。摆台操作要求在16分钟内完成，从铺台布、餐椅定位到摆放味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、牙签、葡萄酒杯、白酒杯、水杯，餐巾折花等，总共有十几道程序，对参赛选手的耐心和细心是一个极大的考验。
在紧张的比赛现场，一个个身着不同风格服装的选手左手托盘，右手取出碗碟等一一摆放整齐，每个杯碗碟的间距也摆得恰到好处，每摆放好一处，右手则轻轻摆放到身后。在折花环节，选手动作麻利，有的像某种动物，有的像某种植物，精彩纷呈。
当房东华顺利通过江苏赛区选拔赛，能代表江苏省参加全国技能大赛的时候，他就不断地告诫自己，这是一次能够改变自己一生命运的机遇，一定能把握机遇，战胜自我。备战的过程其实就是不断挑战自我的过程。他不但学到很多的专业知识，更重要的是获得了很多的宝贵的精神财富。辅导老师为这次比赛制定了周密的培训计划，训练从一开始的基础知识讲起，再逐步加深。他坚持每天进行十几个小时高强度训练，周末、假期也从不休息，一个接一个的挑战，一个接一个的测试，他都咬着牙挺过来的，从没有觉得累而放弃的。现在他要把获奖的消息告诉身边每一位关心过他的人：“我做到了，我终于战胜了自己。”
此番全国技能大赛，集结的都是全国各地的精英能手。其实，能够代表江苏省参赛，房东华自己一点也不意外，因为他自己知道为此自己付多了多少的汗水与努力。在中餐摆台方面，靠刻苦练习。在一个多月的封闭训练中，每天都与碗碟杯勺打交道。与平常的摆台不同，比赛中除了15分钟内要完成所有程序外，台布定位还要十字居中，餐碟距桌沿约1厘米，味碟位于餐碟正上方，相距1厘米……面对这些苛刻的标准，每练一次就要拿尺子量一次。他形容自己就像个裁缝，不敢有丝毫懈怠，否则超过规定距离就要扣分。
关键词:酒店管理;职业技能大赛;中餐主题宴会设计
一、职业技能大赛对酒店管理专业发展的影响
(一)顺应时展、紧跟市场需求
高等职业院校中酒店管理专业的人才培养目标一贯秉承“以服务为宗旨、以就业为导向”，这就意味着酒店管理专业的教学工作乃至职业技能大赛也必须顺应时展，紧跟市场需求。酒店管理专业的职业技能大赛依据大赛组办方的不同可分为不同级别，包括部级、省级、市级及校级等，其中级别越高的大赛其设计通常会关注行业动态，汲取企业经验，咨询专业人士，并进行严谨的市场调研与缜密的分析，从而确定竞赛内容、竞赛流程、评分标准、评分方法等。竞技水平越高的大赛其设计与组织越完善，对院校专业发展带来益处的同时，也会促进行业进步，效果也更显著。［1］
(二)以赛促学、以赛促教、教学互长
无论何种级别的大赛，组办方赛前都会向参赛方发放赛项规则文件，明确赛项名称、竞赛目的、竞赛内容、赛前须知、竞赛流程、竞赛方式、赛场规则、评分标准、评分方法、奖项设定等内容。对照这些要求和标准，在大赛准备过程中，指导教师要对参赛选手进行专门的有针对性的培养和训练，整个过程既可以提高教师的业务水平，同时也可以强化学生的技能操作，提高学生的专业技能水平，从而增强学生的就业竞争力。
(三)增进校际交流、开拓专业视野
各级别大赛不仅是比拼成绩和名次，更是一个校际间互相切磋交流的好机会。我国地大物博，南方、北方文化差异大，教学理念和教学水平区别显著。因此，指导教师和参赛选手之间的互相学习和借鉴显得尤为重要。每组参赛队既可以展示自身风采，又可以相互沟通，共同交流，收获颇丰。此外，酒店管理是一门既崭新又极具实践性的专业，参赛队能够有幸面对行业内的专家评委，通过大赛了解许多行业的最新资讯，走在行业最前沿。同时，高水平的大赛通常会邀请海外院校参加表演及观摩，打破了国家与地域的差别。通过参加比赛，师生们可以了解不同地区的风土人情和民俗习惯，开拓视野、增长见识，受益匪浅。［2］
二、中餐主题宴会设计对酒店行业的重要性及现状分析
在当今的体验经济时代，酒店的餐饮功能不仅仅是满足人们的生理需要，消费者追求的往往是精神层面的放松与享受。主题宴会是借助某种诸如文化之类的主题，以传统摆台为基础，向消费者提供宴会所需的菜肴、场所和服务礼仪的宴请方式。它需要运用一定的装饰物、餐具和色彩搭配来摆设整个台面，既能满足就餐者的需要，又要通过台面反映主题，营造具有特色的良好就餐氛围。因此，主题宴会的特色成为吸引消费者的重要方法，主题宴会设计已成为餐饮界的发展趋势，设计创新、有效的主题宴会必定会为酒店的亮点，为其创造更多的经济效益和社会效益。［3］目前，虽说中餐主题宴会设计产品层出不穷，但普遍存在一些共性问题。例如，产品层次不高，缺乏文化内涵。产品设计过多的追求视觉效果，不便于服务工作，如主题装饰物过于高大，容易阻挡对方客人的视线，妨碍客人之间的交流。菜单仅重视外观形式，而忽略了菜单设计原则等，直接影响产品的市场推广性，急需改进。
三、关于中餐主题宴会设计大赛及赛前准备工作
相对于中等职业教育来说，高等职业教育更为注重学生今后的可持续发展能力，而中餐主题宴会设计大赛便是酒店管理专业学生在专业技能竞技方面的必赛项目。竞赛内容通常以中餐主题宴会设计为主线，涵盖理论知识测试、仪容仪表展示、中餐主题宴会设计(包括台面创意设计、菜单设计、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒等)、现场互评、插花、英语口语测试共六大部分。参赛队在准备大赛前，指导教师需要深度解读大赛文件，构思出主题宴会设计的最佳创意，仔细筛选参赛选手，悉心指导其进行摆台技能训练。具体操作如下:
(一)参赛选手的选拔与气质培养
选手是能够顺利完成主题宴会大赛的表演者。因此，优秀的选手需要具备良好的形象和气质、较强的技能操作能力和学习能力、过硬的心理素质等。
(二)主题宴会名称的选定
中餐主题宴会的名称应符合中国人的风俗习惯和文化特征，这就要求指导教师与选手必须具备一定的知识储备，才能选定具有较为贴切又富有创意的主题名称。同时，还要考虑设计主题需为选手量身打造，符合选手的外在形象和内涵气质。
(三)台面设计与摆台原料选购
整个台面设计应更为大胆，并具有一定的创新性和欣赏性。依据美学设计原理，需要考虑到造型、色彩、质地、图案等诸多元素能否协调运用，从而达到台面设计的最佳效果。在选购摆件和插花造型时，需兼顾艺术性和观赏性，同时又要精巧和雅致，努力做到突出主题、雅俗共赏。
(四)选手摆台技能与技巧训练
摆台技能与技巧训练的方法多种多样，需结合选手的实际情况灵活地运用，单项训练与配套训练相结合，如，单一的餐巾折花训练、斟酒训练等。配套训练是将各个环节掌握后加以连贯的整体训练，并加以计时。课堂上的训练时间有限，针对难点与易错点，还需要选手在课外反复进行训练，才可熟能生巧。训练前，指导教师要讲清训练的内容和重点并进行示范，培养学生养成良好的操作习惯。［4］总之，中餐主题宴会设计大赛不仅是选手选拔、确定主题、台面设计、原料选购、技能技巧训练的结合，同时也是参赛队之间集体智慧与团队精神的比拼。
四、以“茶•韵”中餐主题宴会设计作品为例分析其创新有效性
主题宴会设计作品“茶•韵”是2015年辽宁省高等职业院校技能大赛———中餐主题宴会设计项目的作品，此作品由大连职业技术学院设计。在此次大赛中，该作品获得一等奖，其作品展示及其设计元素解析如下:
(一)关于主题设计
茶乃天地之精华，作为中华民族的国饮，茶文化经久不衰。茶韵是人们在品饮茶汤时所得到的特殊感受，是一种茶的品质、风格，表明达到同类中的最高品位，是一种感觉、美好的象征，也是一种境界。雅士茶道生发茶韵，对于饮茶，主要不图止渴、消食、提神，而更在乎引人之精神步入超凡脱俗的境界，乃至艺术欣赏。雅士茶道讲究茶中四大雅士的结合，即茶、香、花、画。在一个完整的茶艺摆台中，四者共同组成一幅美丽的画卷。本次主题设计就将围绕雅士茶道中的四大雅士展开，提出现代人在当下快节奏的生活中也应追求高雅的境界及闲适的生活。
(二)关于台面设计
为了配合“茶•韵”主题，台布采用棉麻质的深咖啡色，更增添了茶的韵味，使整个台面有一种宁静致远的感觉。在口布的选择上，采用墨绿色麻质口布，整个主题围绕绿色与咖啡色展开，墨绿色的口布更有画龙点睛之意。在椅套的选择上，选取与台布相同颜色的深咖啡色椅套，椅套与台布二者交相辉映，使整个气氛变得极为融洽。餐台中心装饰物主要围绕茶具和木具来进行造景。餐台中心平铺麻质鱼戏莲蓬图，其上摆放微景观小桥一座，金鱼两只，营造出鱼在水中游的动感画面，配以小巧鹅卵石，使整个画面更有灵动感。棕檀木茶排上摆放精致典雅的汝窑茶具，其后是古色古香的鸡翅木古架，二者经茶品的衬托，更显示出茶文化的精华。博古架上摆放茶杯、莲花摆饰、茶宠等物，在方寸之间将茶与灵动有机结合，丰富茶文化的内涵，极大地展示出饮茶的品位，让参宴者见证茶与木与生机的亲密互动，感受其间的灵动碰撞。创意的点睛之笔应该算是台中心的倒流香摆件，深色瓷质倒流香炉使整个台面增添了灵动之感。“茶”与“香”均作为自然界的产物，吸收了日月精华，深得自然的秉性，且茶与香给人带来的清新、平和、理智与儒家的中庸之道极为吻合。两者相伴，相得益彰之余又显得妙趣横生。餐具采用黑色瓷质石头纹材质，质感虽粗糙，但茶的韵味和餐具的厚重交相辉映更增添了茶的古韵，可谓妙不可言。黑色的餐具给人典雅之感，也使整个台面富有文化性、观赏性。杯具选择与餐具质地相同的黑色酒杯，虽无高脚杯那样通透，但却给人以沉稳之意，让参宴者真正感受到中餐的魅力。筷架选择与汤勺相同的翠绿色，二者交相辉映。木质的长柄勺与筷子，使台面富有自然的气息。筷套与牙签套选用高档铜版纸打印，主体颜色为墨绿色，使整个台面更具韵味。在选手工装设计上，主体选用生机盎然的绿色。着装使得在茶深邃的韵味中能找寻出一丝生机，与台面交相辉映，富有灵动感。总体而言，本次主题设计以突出茶为中国带来的沉稳韵味为主线，通过摆放的物品烘托中国古韵、古香、古色，表达古茶古木与现代交融之感，可谓浑然一体，妙笔生花。
(三)关于菜单设计
此主题宴会选用菜品具体如下:冷菜包括祁门红熏鱼、雨花茶凉瓜、毛尖拌山药、竹叶青牛肉、冻顶茶豆腐、茉莉香鹅蛋。热菜包括银针瓤海参、碧螺焗鲍鱼、龙井烹虾球、甘露熘扇贝、观音羊仔排、普洱茶香骨、毛峰爆芦笋、白毫杏鲍菇、雀舌蒸全鱼、滇红酸辣汤。主食包括金瓜抹茶糕、云雾煎葱饼。果盘为香茗鲜果盘。酒水包括香甜柚子茶和神仙品茶酒。“茶•韵”主题宴会的菜单设计采用中国传统茶文化与现代佳肴融合的模式。食谱设计以中国著名绿茶、红茶、花茶、白茶、茶酒等入肴，其选料广博，烹调方法多样，口味丰富，色彩绚丽，注重营养平衡。三大宏量营养素配比合理，主食粗、细粮搭配，副食色彩搭配艳丽，烹调方法涉及炒、爆、蒸、炸、红烧等多种技法，配以适量调配茶饮料，使得此宴会更加丰富多彩。动物性原料丰富，适量补充人体必需的优质蛋白;蔬菜中的根茎叶花果等品种齐全，提供大量的膳食纤维。另外，还有丰富的豆制品，菜品的烹调方法得当，饮品中提供了大量的维生素及矿物质。酒水以柚子茶其为代表的女士饮料与传统茶酒的完美搭配，仿佛让人嗅到如酒香般四溢、令人陶醉的清新味道。此宴会菜单色、香、味、形俱佳，并且数量适应，能够做到科学搭配、酸碱平衡，达到了营养平衡的膳食要求，适应大多数人群的需要。主题宴会从菜单设计及就餐用具都充分彰显了中国特色，融合了中西方文化，形成南北结合、口味互补之特色。总之，菜单设计及菜肴制作充分完满地演绎了中国茶文化之精髓，再次深度升华了“茶•韵”主题，堪称经典之作。
作者:曾丹 单位:大连职业技术学院
参考文献:
［1］王志芳．中餐主题宴会设计实践与研究［J］．武汉职业技术学院学报，2014(13):1．
［2］王敏．浅谈职业技能大赛对酒店管理专业发展的影响［J］．商场现代化2014(11):2．
关键词：餐饮服务与管理；技能操作；训练方略
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的必修课，是一门实践性很强的课程。餐饮服务技能课的教学目标是使学生加深理解并巩固所学的知识，培养学生能够运用所学的知识技能解决实际问题的能力，强化学生的岗位技能与对客情感，使其适应现代化社会的需要。要达到这样的教学目标，我们就必须认识到当前餐饮服务技能操作教学中存在的问题，根据技能形成的规律和特点，研究技能操作训练方略。
《餐饮服务与管理》技能操作教学现状
调查发现，目前在餐饮技能操作训练课的教学方法上存在以下弊端：
1.教师为主体的教学模式
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。教师之所以采取这种教学方式有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，巧妇难为无米之炊。
2.多媒体的盲目使用
最近几年，多媒体教学被认为是提高课堂教学生动性和推动教学互动的有效教学手段，因此使得教师对多媒体教学趋之若鹜，但是不少教师却不根据专业及课程的实际情况，想方设法地为使用多媒体而使用多媒体教学。遗憾的是许多多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。
3.案例分析缺乏实际性
目前，职校的双师型教师较为缺乏，多数教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，学生听起来索然无味。这种乌托邦式的职业教育方式必定无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有任何作用。
《餐饮服务与管理》技能操作训练步骤
操作技能的形成往往要经过模仿阶段和熟练阶段两个过程，我们必须充分运用学校的实训场所，实习基地和多媒体教学手段，提高学生操作技能的效果。传统的基于知识点的教学模式，导致理论与实践的分离，影响着学生操作技能的提升，已经不能满足学生和社会发展的需要。因此，南通市旅游中等专业学校在本课程的技能操作训练中采用了“示范―模拟―评价”三步骤的教学方法探索，取得了较好的教学效果。
1.示范
示范就是教师进行动作示范，然后学习者进行模仿。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部，使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程，为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主，也可以通过录像、学生展示等方式，还可以拓展示范范围，开阔学生思路，使其搞清技能关键，激发创造意识。比如，在进行斟酒演示时，教师除按规范的七步骤进行演示外，还可配合事先制作的正、误两种操作范例的视频演示来比较，使学生更加深刻地理解操作规范，从而学得更透，达到示范教学的目的。
2.模拟
模拟是按照头脑中形成的方案进行的实践，模拟可以分为模仿阶段和情境模拟阶段。模仿学习阶段操作技能的特点是动作较生疏，速度慢，缺乏协调，不连续也不完整，而且还容易出错，要求学生一定要按照动作要领正确地进行模仿。经过有目的、有计划、有步骤的反复练习，逐步达到准确、协调时就进入了情境模拟阶段。我们可以设计一些服务情境，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，一部分学生分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，另一部分学生扮演顾客，分别模拟客人和服务员进行正式的问候，完成迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路一个完整的服务过程。表演结束后，由教师进行总结点评。通过参与式的模拟演练，学生在一个轻松的气氛中掌握了各项操作技能和服务技巧。
3.评价
评价是按照对模拟效果予以客观评定，既是反馈，又是强化，具体形式有自我评价、学生分组互评、教师讲评等，教师的作用是指导和总结。在具体实施中，学生自我评价与分组互评可依据教师提供的与本堂课程相关的评价表进行量化测评，互评中还可请学生分别陈述评价的结果与理由，以加强评价过程的实效性。教师讲评既要体现全面性，又要注重针对性，既要评价学生的操作结果，又要注重评价学生的操作过程，使学生在聆听评价的过程中再一次加深对要领的理解、学到规范的知识。
《餐饮服务与管理》技能操作
训练的要求
1.重视学生形体和礼仪的培养
餐饮服务专业实训操作课的内容构成主要是：坐、立、行走、托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、宴会服务等。在人们的眼里这些都不是复杂活，只要勤奋学习、刻苦训练，其一招一式的到位并不难。但是作为一个好的教师、培养的学生不能局限于这些，实际上无论是坐、立、行走，还是摆台、折花等，其中都包含一种艺术美。好的服务员，在进行这些操作时，不仅注意标准，而且寓于变化，追求美的韵律，追求艺术创新。因此，在技能训练中要重视对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练，这是今后学生能否快速成为一个有职业素养的饭店从业人员的必要途径。
2.养成技能操作过程中的好习惯
学生在整个的实训操作过程中，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师应该在每个细节上都注重培养学生良好的职业习惯。
3.注重操作技能的综合训练
宴会摆台是《餐饮服务与管理》课程中的一项综合技能，是餐饮操作的重点。不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，还是省、市、校技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能。在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。
4.重视操作技能训练方式的多样性
我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：教师示范――学生练习――教师纠正指导――学生继续练习――教师课堂总结。
如果长期运用这样的训练模式会使学生感到枯燥无味，为了完成练习而练习，忽略了表现力和美感的追求。我们必须不断改变训练方式，激发学生训练的兴趣。
在学生训练初期、中期，要求学生要学会“发现问题、分析问题、解决问题”的能力，以学生自己为主体，主动去学习；在分组训练中，师生互动，学生提问与老师引导指导相结合，老师和学生可以互相提问，互相回答，激发学生学习的兴趣，学生在训练后期，还可以增加学生PK，师生竞技，小组比赛等竞赛式的上课训练模式，不断提高学生的应变能力。
关键词：餐饮实训室；技能抽查；改革；专业技能；提高
湖南省教育厅为全面落实中央职教精神，评价教学体系改革，切实加强湖南职业院校专业建设和专业教学工作，提升学生专业技能，增强学生就业创业能力，2009年，湖南省教育厅印发了《关于建立中等职业学校学生专业技能抽查制度的通知》，明确从2010年起，建立职业院校学生专业技能抽查制度。技能抽查产生的最直接效果，是以一种常态的教学结果检测，能促使高职院校重新审视专业建设与课程结构、专业教师队伍和实训设备的配备与不断加强，促使高职院校高度重视作为核心内容的学生专业技能训练，以及学生职业习惯、职业素养的养成。
一、酒店管理专业技能抽查分析
为使职业教育的质量监控常态化，并且更加全面，湖南省教育厅组织职业院校和行业企业专家研究开发20个高职专业类的技能抽查标准和题库，参照高职院校学生初次就业岗位的核心基本技能要求，开发抽查标准，既能引领高职院校的教学评价，又反映行业企业的要求。湖南省教育厅职业院校学生专业技能抽查制度，给湖南全省得职业院校带来了压力，也带来了动力。在抽查考试中发现差距的院校，纷纷酝酿要进一步改善实习实训条件，加强学生专业技能和职业素养训练，更加深入地开展人才培养模式改革，全面提升高素质技能型人才培养质量。
酒店管理专业技能抽查内容分为酒店服务技能和酒店管理技能两大模块。服务技能侧重酒店必备的基本操作技能、服务程序和标准；管理技能侧重酒店日常工作文档，酒店创新性、个性化的服务方案编制。每个模块设置了六个项目，每个项目下设多个单独不重复典型工作任务，涵盖酒店高级服务、前厅运行管理、客房运行管理、餐厅运行管理等专业核心技能。要求学生能按照国家标准或相关操作规范独立完成，并体现良好的职业精神与素养。其中餐饮服务技能包含了中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、宴会设计与服务模块，这三大模块要求学生的餐饮服务技能娴熟，并能将服务技能灵活运用。而在课程教学中，这些服务技能的学习和掌握都是在学校仿真实训室学习和训练，学生只有通过理论的学习和进入实训室的多次练习，在技能抽查中才能得心应手。可见，实训室的建设和完善是影响教学效果的重要因素，是技能学习的重要保障和关键要素。
二、餐饮实训室的现状
酒店管理专业的实训室是开展实训教学的场所，是完成课程实训教学环节的重要保障。目前大部分高职院校都建设了餐饮实训室，包括中餐实训室和西餐实训室，但在实际使用中还是存在以下几方面的问题。
1.实训设备的不全面和标准不统一
先从实训场地看，很多高校的餐饮实训室只有一间房，面积只有60-120O，以1.8米圆桌放置的话，最多也只能放置12张圆桌，在摆台练习中，学生一次12人练习，另外一部分同学只看干看着，按照每人30分钟时间练习计算，一次下来，有一部分同学甚至没法接触到摆台练习，只能下次课重复，因还有其他技能学习，一学期基本不能把摆台练习完全掌握和熟练。场地的局限性，使实训课的开展收到限制。
再看实训设备，为完成餐饮课程和宴会设计课程的实训项目，餐饮实训室对实训设备的要求杂而多，比如餐具种类就包含了碗、碟、刀叉、筷子等；布草需要台布、装饰布、口布等；大型设备包括桌椅、吧台等。然而，在餐饮实训室建设过程中，因设备的复杂性和专业性，在购买过程中总会出现遗漏和设备不正确。同时，酒店行业的差异性和各兄弟院校实训室建设的特殊性，在餐饮实训设备上无法统一，没有专业标准可供参考。如西餐实训室所需要的刀叉，西餐宴会摆台具有专业标准，但刀叉的式样、尺寸都没有统一性标准，每个学校各有各的不同刀叉版本，以致在技能抽查和技能大赛上，学生会出现餐具认知的疑惑。
2.实训室制度不完善，指导教师缺乏经验
绝大多数餐饮实训室建设都没做长远规划，没有科学的布置，实训制度不完善。餐饮实训室设备是属于易损和易耗型，在制度上却没有明确提及损耗的处理方法，学校也没有进行后续设备的补充，导致实训进行中出现困难。同时，整个实训过程的监督都处于粗放的管理阶段，对实训效果和考核评价没有严格的制度保障，以致实训具有较大的随意性。
高职院校教师理论知识强，但实践经验不够，即使部分教师有相关领域的实际经验，但由于服务行业标准更新换代较快，餐厅的服务方法和技巧不断提升，而在校教师缺乏酒店行业的实时研究，在实训过程中指导方法不科学，或过于陈旧。那么，学生的技能学习就得不到专业保障。
三、基于技能抽查要求的餐饮实训室建设改革
1.实训室设备改革
酒店管理技能抽查包含了学生各方面的基本操作技能和标准。在餐饮操作技能中就详细的提及了中餐宴会摆台和西餐宴会摆台的标准，我们细究中、西餐宴会摆台的标准，中餐10人位，设备涉及到中餐直径1.8米圆桌、台布、餐巾布、骨碟、饭碗、味碟、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、酒杯等；西餐6人位，设备包含1.2*2.4米长条桌、台布、各类刀叉10种、展示盘、，面包盘、黄油碟、三种酒杯、胡椒盅、盐盅、烛台等。设备必须要准备详尽，才能摆出标准的台面。
从设备的选用上看，我们寄希望于酒店行业和高职院校能多沟通交流，制定出一套标准的设备，包括尺寸、样式，只有设备的统一，才能出现技能和考核的统一。比如白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯，在实训中使用率都极高，然而经笔者探访，不同的学校使用的杯具尺寸各有不同，这样在技能抽查中难免出现餐具辨别模糊的现象。
学校的实训室毕竟是用于学生的课堂实训使用，而学生的培养都是为企业岗位做准备。所以，在实训室建设中，完全可以请企业进入，由企业全程引领学校进行实训室的建设，场地的选择、设备的添置，这样出来的实训室才是贴近企业岗位的。或者，为避免学校和企业的双重浪费，在校企合作的基础上，企业的陈旧但符合标准的设备可以提供给学校，而学校为企业提供专业人才，这种“双利”局面是可行的。
2.实训室利用改革
餐饮实训室因在餐饮课程的实训项目中才使用，实训室使用率不高，学生的技能训练偏少，得不到课后技能的巩固，而技能抽查更侧重于学生的技能操作，对学生的技能要求较高，实训室的实际使用和技能抽查的高要求产生了矛盾。为了在技能抽查中取得好成绩，提高学生技能水平，餐饮实训室在使用中应提高利用率。比如，可以开发课后练习时间，给学生进行分组，每组确定课后练习时间，提供实训场地，实训设备组长负责制。这样，学生能用业余时间进行更多的练习，不再局限于课中的短暂时间练习，技能必能得到加强。
同时，也可建设校内生产性实训基地，学生将所学技能变成生产力，在工作中实际运用，并产生效益。对于学校来说，提高了学生的专业技能和职业素养，使学生能近距离上岗；对于学生来说，专业水平得到了锻炼，从仿真实训室到实际岗位，主体意识和工作积极性都相应增加了。
3.实训室师资队伍改革
技能抽查的中餐宴会摆台、西餐宴会摆台和宴会设计项目明确提出了对学生的专业技能要求。学生的专业技能来源于老师的专业指导，所以实训室的改革，也应注重师资的培养和改革。
（1）与企业合作，将企业的技术骨干请进来。企业人员有丰富的实践经验，技术操作能力强，我们可以请企业人员来学校兼课，专业理论知识由老师教授，专业技能由企业人员指导，由企业人员制定考核标准，专业指导和考核严把关，学生的技能也必符合企业岗位需求。
（2）将专业老师送出去。各高职院校可以进行多重合作，对技能抽查项目进行分解，统一培训专业技能标准，获得实训室建设意见经验和研究成果，形成专业指导方法。也可将专业老师送入企业，参与顶岗实训，学习前沿理论和最新的技能方法，及时了解专业方向的变动，以指导实训室的建设，提高工作能力。
其实，实训室建设和技能抽查不应该是一个因果关系，而应是相辅相成的关系：实训室建设完善，学生的技能学习才能得到保障，技能抽查也能取得好的成绩；技能抽查的出现，也能让学校更重视人才的培养，为提高学生专业技能而建设专业高效的实训室。
参考文献：
[1]鹤.关于高校酒店管理专业餐饮实训室建设的思考[J].教育教学论坛，2012（38）：159-160.
[2]纪红坤.旅游酒店专业校内外实训基地建设研究[J].商业经济，2008（16）：69-71.
【关键词】理实一体化；餐饮管理；课程建设；山东工商学院
随着我国酒店业的蓬勃发展，餐饮管理人才的需求多年来一直呈现出高速上涨的趋势。而随着人们思想观念的逐步转变，在酒店特别是餐饮服务岗位实习和就业的旅游管理专业学生比例也在增加。然而，颇受期待的旅游管理、酒店管理本科生在实际工作中往往并不受欢迎，往往是理论上似懂非懂，专业技能上一知半解，心态上浮躁不安不甘做一线服务员，难以胜任管理岗位工作等。当然其中有学校人才培养定位不当的原因，有学生自身的原因，而课堂教学中理论与实践脱节，就理论而理论，不注重培养学生的实际工作能力无疑是造成这一现象的重要原因。
一、理实一体化教学理念的内涵和意义
理实一体化即理论实践一体化教学法，它突破以往理论与实践相脱节的现象，将理论和实践紧密结合，强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，全程构建素质和技能培养框架，从而提高教学质量。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理，突出学生的动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。
理实一体化教学理念应用于《餐饮管理》课程的意义主要有三：第一，它符合课程应用性强的特点，有的院校《餐饮管理》理论课时和实验课时时的比例达到了1:1。在整个教学环节中，教师为主导，学生为主体，师生双方边教、边学、边做，丰富了课堂教学和实践教学环节，有利于教学质量的提高。第二，从学生的角度看，它打破了传统的“教师讲学生听”的填鸭式的教学方式，在教师引导下，学生通过小组合作共同完成某项任务或项目，学习兴趣大大提高，专业技能、组织沟通能力、解决问题的能力明显提高，入职初期阶段的适应期也会明显缩短。第三，从餐饮企业的角度看，对上岗学生只需稍加培训和引导即可胜任工作需要，减少了培训成本以及人力、物力及财力的支出，对今后进一步的校企合作都是不无裨益的。
二、山东工商学院旅游管理本科《餐饮管理》课程建设情况
山东工商学院，原名中国煤炭经济学院，始建于1985年12月2003年2月更为现名，是一所教学型、应用型、有特色的财经类高等院校，管理学科四年来位于全国百强之列。山东工商学院于2001年获批旅游管理专科专业并开始招生，成为烟台市最早设立旅游管理专业的高等院校，2006年获批旅游管理本科专业并开始招生。2009年旅游管理成为山东工商学院重点扶持学科，形成了资源开发与管理、旅游企业管理和旅游产业经济与政策三个研究方向，依托旅游管理专业和学科建设，2011年获批酒店管理本科专业并开始招生，为山东省首批获得教育部审批的酒店管理本科专业。
不管是专科还是本科，不管是旅游管理专业还是酒店管理专业，《餐饮管理》一直是一门必修、主干课程，其课程特点是实践性、应用性很强，且与学生实习和就业有联系紧密。然而，长期以来重理论轻实践的教学，导致了学生走上工作岗位后暴露出动手能力差、解决实际问题的能力差等现象。自2008年实施新的教学计划以来，《餐饮管理》课程的实践环节得到很大重视，授课时数与理论课时达到1:1的比例，并且开始注重理论与实践的结合，开展理实一体化的教学。目前，《餐饮管理》的实验环节主要从三个方面展开，企业参观、校内实训和校外实习基地。每年利用认识实习及课程学习的机会，带领学生走访餐饮企业，了解学习企业的经营管理经验；校内建有300m2的餐饮管理实训室一处，配备有备餐台、大圆桌、椅子、各种餐具等相关实验设备和设施，能够基本满足校内实训的需要。与企业合作建立校外实习基地4处，分别位于烟台、济南、东营及全国其他城市，为学生提供餐饮定岗实习机会。
三、基于理实一体化理念的《餐饮管理》课程建设的思考
（一）科学地进行课程定位，确定课程目标
课程定位和目标设计的是否准确，是关系到整个教学活动成功与否的关键。目前，全世界都出现了学历教育与职业教育的融合趋势。特别是旅游专业本身的实践性就很强，我们应该从职业教育模式中吸取一些先进的经验，培养适用于社会的旅游职业化应用型人才，而不该再人为地夸大学历教育和职业教育的区别。从我校实际情况看，不管是旅游管理专业还是酒店管理专业，大多数学生都要进行为期半年左右的酒店集中实习，仅有少部分学生进入旅行社实习。因此，《餐饮管理》的开设时间应设置在实习前，例如2010级的课程就设在实习前的第五学期，这样的时间安排有利于学生更好地与实习接轨，缩短实习的适应期。我们对《餐饮管理》的课程定位就是理论与实践并重，实现理论实践一体化教学，使学生全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，熟练掌握从事餐饮服务与管理的基本技能技巧，同时具备从事餐饮服务与管理工作的能力。
我们的课程目标包括三部分，一是知识目标：通过教学使学生了解、熟悉并掌握中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务技能，了解、熟悉并掌握菜单设计、餐厅与宴会管理等知识；二是实际操作能力目标：掌握餐饮服务的各种规范操作和技巧，如：托盘、摆台、餐巾折花、迎宾、点菜、上菜、分菜、斟酒、结账收款、收台整理等。三是综合管理能力目标：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准和流程，具备餐饮服务意识与管理能力，初步具备餐饮部主要营业点基层管理的素质和能力。
（二）整合课程内容，将其模块化、项目化
《餐饮管理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮管理与服务以及餐饮销售销等内容。教学上，可以打乱章节顺序，将内容整合成三大模块化，包括：餐饮服务操作技能模块、餐饮服务与基层管理模块、餐饮企业综合经营与管理模块。然后将三大模块内容项目化，将餐饮服务操作技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等项目；餐饮服务与基层管理模块根据餐饮企业实际生产流程，分解为预定、餐前准备、餐前服务、餐中服务、餐后收尾等项目；餐饮企业综合经营管理模块则可围绕“筹建、经营一家餐饮企业”为主线，分解为企业筹建（包括命名、选址、定位、经营理念等）、主题菜单设计和制作、节假日餐饮促销方案等项目。这种以模块推进教学内容，餐饮主题为导向、同学自愿结合成组开展教学的思路，将教材内容有机地结合起来，系统的理论知识被拆解融合在项目实施的过程中，在每个项目中完成相关理论知识的学习，这样既可以用理论来指导实践，又可以使得理论知识得到巩固。
（三）教学方法多样化，教学形式灵活化
教师的教学方法应适应学生的需要，应有利于每一位学生的发展。根据课程特点，《餐饮管理》的教学方法除了常见的讲授法、讨论法，还应根据不同内容和训练目标选择不同的教学方法，比如案例研讨法、示范教学法和情境模拟法等。
1.案例研讨法。案例研讨法以案例作为教学材料，结合教学主题，通过讨论、问答等师生互动的教学过程，让学习者了解与教学主题相关的概念或理论，并培养学习者实际工作能力的教学方法。教学案例的选择要力求切合实际并具有代表性，可以来自授课教师平时的积累，可以来自实习学生的经验（下转第292页）（上接第290页）交流会，也可以聘请实习基地的餐饮部经理讲解工作中常见的问题，传授实践经验。如针对“遇到醉酒客人应如何应对”，或者“如何接待非预定的紧急大型宴会”等类似问题，让学生对案例进行充分讨论，鼓励他们发表自己的看法和意见，锻炼分析并灵活处理处理问题的能力。
2.示范教学法。示范教学法一方面教师可以给学生作出表率；另一方面可以使学生的错误得以及时纠正，从而使学生的操作更加地规范化。这种方法适用于操作性比较强的实践教学内容，如托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等。在教学中，教师需首先明确训练的重要性及实验目的、要求、需注意的问题，例如，在宴会摆台实训中，其目的是让学生在3分钟内按宴会标准完成一张10人台的摆台工作。中餐宴会摆台的整个过程可以分解为如下环节：铺台布、摆餐具、摆桌花、拉椅定位等。之后教师要按照规范进行示范和演示，边示范边讲解分解动作和要领。在学生练习过程中，教师要随时观察和指导纠正，对每项训练内容进行具体落实，包括时间分配、动作要领、采用的方法等。学生练习不到位的时候，教师需要再次示范和指导，直到学生掌握动作要点，最终掌握该项技能。
3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要，设定具体情景，让学生分别扮演不同角色，在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色扮演，可以激发学生的学习热情和潜在能力，更深刻地领会所要学习的专业知识。例如在餐厅服务程序的教学中，可以让学生分成几组，分别扮演客人和服务员，从迎宾到拉椅让坐、问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全过程进行情境模拟，在这个过程中让学生体会客人的心情，从而并且使学生教师的任务则是仔细观察，发现期间的问题和不足，待演练结束后进行点评，这种教学法的好处在于不仅使学生更好地掌握了服务流程和操作技能，提高了服务意识，更重要的是增强了他们的自信心，锻炼了自我表现能力，包括语言表达能力、与客人主动沟通的能力等。
（四）建立合理的课程评价体系
《餐饮管理》课程的评价和考核，应全面考查学生的理论水平和实践操作水平。既然项目化教学是将理论寓于若干个项目当中，其考核应该是对学生知识综合应用能力的考核。要达到这种效果，就必须在每一个工作任务或项目完成后针对学生对知识的掌握程度、设计能力、创新意识进行考核，每个项目结束后都应有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一个实践成果如摆台、口布折花，由于项目一般都是小组成员合作完成的，小组成绩可以占到70分，再根据个人表现，包括出勤情况、在小组活动中的积极性和作用等方面，给出30分，两个成绩相加就是学生的总成绩，这个成绩就能较全面衡量学生的学习效果。
参考文献
[1]马开良.给学生更广泛的实践平台——南京金陵旅馆管理干部学院餐饮管理模块式开门教学的有益探试[J].旅游学刊,2007(2).
[2]刘莉,杨效忠.餐饮服务与管理教学方法探析[J].产业与科技论坛,2008,7(4).
[3]赵莹雪.行为导向教学介入课程改革的实践与思考[J].职业教育研究,2009(3).
关键词：餐厅服务人员；技能培训方法；管理
在当今社会，顾客进入酒店，不仅需要服务人员为其进行就餐等基本服务，更需要具备过硬的技能优势，凸显酒店特色，只有这样整体服务水平才能相对提升，因此不断强化服务人员的技能培训工作也就显得十分必要，这不仅能够实时更新服务人员的服务意识，提升其个人素质，更能拓宽服务人员的知识界限，激发其服务热情，为餐厅服务项目的高效推进提供基础保障。服务人员是整体餐厅的核心力量，餐厅运行效率与顾客满意度指标的双向提升，都需要依托于服务人员，因此其服务技能不仅是个人能力，更代表着餐厅乃至酒店的整体形象。
一、餐厅服务人员技能培训的方法探究
从当前形势来看，在社会活动不断增加的同时，酒店需求量也不断上升，这就为酒店发展带来了商机及机遇，但是挑战也是必然存在的。酒店不仅是人们开展社会活动所依托的重要场所，更是身心放松的有效路径，因此只有服务人员能够为其提供高舒适度体验，才能为酒店形象的高标准树立夯实基础，而餐厅作为酒店不可或缺的组成部分，服务人员技能水平也就逐渐成为影响顾客评价的重要指标，因此我国部分餐厅也认识到了培养服务人员技能的重要性，并开展了相应培训工作，虽然在这一过程中不断产生不同形式的培训方法，但是其效果却并不能达到预期标准。因此，采取何种方式提升服务人员的技能水平也就显得至关重要，这就需要在结合餐厅实际情况的基础上，对培训方法进行优化转变。
1.提升服务人员的认知水平
为了促使服务人员能够从主观思想上认定自身工作的重要性，就需要通过先进形象增强其思想感悟，可以在空闲时间以播放视频的形式，展现优秀服务人员的服务理念及服务方法，使他们能够在对比后认识到自身存在的问题，并找到问题存在源头，对其进行改正。通过这种教学方法不仅能够丰富培训模式，激发服务人员的学习热情，更能使他们深入了解到自身所处位置所发挥的重要作用，明确培训目标，从而愿意积极主动的参与到培训工作中，提升其服务水平。
2.加强仪态培训
所有顾客进入餐厅后最先接触的并不是菜品与服务质量等事项，而是餐厅服务人员的仪态。顾客会通过对餐厅服务人员的仪态以及言行举止的观察来评价餐厅的好坏，所以，餐厅服务人员应具备良好的外在形象，推动餐厅稳定发展。
3.加强托盘技能培训
众所周知，在餐厅服务中托盘是一种不可少的工具。托盘的合理使用可以全面揭露规范的餐厅服务流程，增强服务水平。餐厅服务人员服务水平的好坏直接由他们是否具备较高的托盘技能所决定，所以，加强托盘技能培训也是十分有必要的。
4.加强摆台技能培训
所谓摆台，指的是把诸多的餐具根据相应的规范要求正确的摆放在餐桌上，供顾客用餐时使用。餐厅服务人员不仅要保证摆台的标准性，而且还必须明确各种餐具具体的摆放位置。对餐厅服务人员进行摆台技能培训时，要向他们详细介绍摆台时应遵循的技巧、不同餐具的摆放位置和摆放方法等，和操作示范紧密相连。只有做到这些，才能够对拉放椅子时发出的声音有效控制，降低实践操作时产生太大的噪声。
5.加强上菜、分菜技能培训
培训人员应和餐台服务人员围桌而坐模拟成顾客，要求操作服务人员实施相关的操作服务，严格上菜流程、上菜位置、分菜方式，然后，由模拟顾客的服务人员指出操作服务人员实践操作时的不足与缺陷之处，并要求其合理整改，最后进行一番详细的总结与分析。在这些操作服务人员正确的改正后，再由其他服务人员轮换模拟实践操作训练，这样，所有服务人员都得到了全面的参与，培训效果俱佳。
二、加强餐厅服务人员管理的措施
1.遵循员工第一的经营理念
餐厅经营过程中，与顾客直接打交道的是服务人员，所有管理工作都必须围绕这些人员而展开。若将员工放在第一位，那么，餐厅的服务水平将会迅速提升，满足前来就餐的顾客，促进餐厅经营业绩。在对餐厅服务人员管理过程中，应做到认真对待，及时化解服务人员的不良心理，时刻关注他们的参与。倘若服务人员的批评富有建设性的话，不得对其责备；倘若他们的工作认真，应给予一定的奖励。只有时时刻刻关注服务人员的一切，他们才会为餐厅做出巨大的贡献。
2.加强制度化管理
制度是餐厅服务人员管理中不可少的一项重要内容。当前，我国有不少餐厅服务人员的文化素质都不高，系统超前的管理制度对这些人员已发挥不了多大的作用，所以，通过制度对员工进行管理时，餐厅应考虑两方面的因素：一方面，制度不得过于烦琐；进一步简化制度，将实际中常用的管理如出勤、商务礼仪、卫生制度、服务标准等在餐厅服务人员中宣传与推广，以提高他们的熟知度，这样有利于制度的落实。
另一方面，制度管理过程中应体现出刚性；管理的核心之处是考核，而考核的重点在于落实。所以，进行制度化管理时，必须强化制度的执行与落实力度，始终遵循“制度面前，人人平等”的原则，这样，餐厅服务人员、相关管理者才会对制度的严肃性表示信服，从而严格地按规章制度办事。制度化管理是餐厅服务人员管理的前提保障，对于一个缺乏制度的餐厅会很难做强做大的，因为在整体竞争要素中，最为关键的是人这一因素，所以餐厅服务人员唯有在良好的制度管理下，方可实现管理效益最大化。
3.加强人性化管理
由于餐厅服务人员的生活与工作压力都不相同，所以，管理过程中应采用人性化的管理方式，重视被管理者的感受、接受程度及接受方式。人性化管理属于层次较高的管理工作，能够及时有效的实现预期的管理目标。简单举例说明，餐厅在管理服务人员过程中，常实施初次违纪违法者不惩罚，但在一定时间里再犯一并惩处的方式，当有服务人员初次不按制度办事的，仅仅开具相关罚单，但不予罚款，用于警告，若一个月之中还存在不按制度办事的，会把两次违规放到一起惩罚，这就是人性化的管理。另外，还要与服务人员良好沟通；沟通是餐厅服务人员管理中不可少的重要一环，好的沟通比任何一项形式的管理手段都要好。比如，餐厅可实施总经理接待日等沟通活动，采用一对一的沟通方式，掌握服务人员的生活、工作及心理状态，关注他们、帮助他们，与他们构建良好的沟通桥梁，使他们真正的接受企业，接受管理，从而获取事半功倍的效果。
参考文献：
[1] 翁定孟，沈文元，郁家良，等.浅谈无锡市餐饮服务食品安全管理员现状及Σ[J].中国保健营养旬刊，2013（9）.
【关键词】职业教育 餐饮服务 技能训练 指导方法
目前，很多职业学校普遍重视学生专业技能训练，举办技能节等。各级教育行政部门每（（（年分春秋两季组织技能大赛或进行专业技能抽查，劳动部门组织的各类专业技术等级证的考试等，推动了职业教育的大发展和大繁荣。
专业技能训练是职业学校学生的基本功，是形成学生的感觉技能、心智技能、动作技能和技巧的一项关键措施。餐饮服务技能训练对酒店管理专业学生的实习教育质量关系重大，提高训练效果，完成技能训练大纲需求一套行之有效的训练方法，笔者在训练工作中，总结出"四定四练四指导"训练法。
1.四定
所谓四定，是指定时、定量、定标、定考
1.1 定时
即确定训练时间，现行各级组织的冬春技能竞赛和专业抽查以及技能等级证、操作证的考试都有时间规定。合理的训练时间应包括技能训练的总时间数及实际服务标准时间数来确定。餐饮服务中的中式宴会摆台训练要使学生训练达到娴熟，应该参考接近该操作类型的实际服务时间定额，考虑学生的实际情况，制定合适的训练时间。我在实际训练中一般按下式确定训练时间：
训练时间=（1.2～1.5）×服务时间定额
如餐饮服务中的客房中式铺床，服务时间定额标准是3分钟，可把训练时间定为3.6-4.5分钟。总训练时间按省颁技能训练大纲标准确定，为防止学生技能训练走过场，挂羊头卖狗肉，学校要刚性把技能训练课排入周课表中。
1.2 定量
即确定训练量，训练量要视课题内容，操作难易以及学生体力和掌握情况而定。训练量既不能大小，也不能太大，以不使学生疲劳为度，允许因人而异。
如中式托盘，我在实际训练中采用托盘托红砖逐渐递进的方法来替代，达到了预期效果。
1.3 定标
即确定训练标准。定标准有两层含义，一是训练的质量标准，如操作规程，安全文明服务规范等；二是技能训练大纲标准，主要是熟练程度的操作，严格要求。
1.4 定考
即确定考核标准，各校都应结合省颁技能训练、技能抽查、技能等级证考试，技能竞赛考试标准制定切实可行，符合本校实际情况的考试标准。我在实际操作中，对学校组织的期中、期末考试就是组织学生进行专业技能考核，不搞理论考试，以增强学生专业动手能力的培养，这样便于学生参加省技能抽查考试，工人等级证操作考试以及各项技能竞赛，不打乱战、混战。
2.四练
所谓四练是指反复练习、多样练习、综合练习、模拟练习
2.1 反复练习
专业技能训练的好坏取决于熟练程度，规律之一就是重复。经过反复练习，必要的动作得到强化，多余的动作逐渐消失，技能水平就会提高。如餐巾折花这个训练课题就可以让学生按工艺要求反复折叠某种餐花，并讲解分解动作，进行测时记录，以使学生熟能生巧。
2.2 多样训练
采用各种方式进行练习，其意义在于提高学生练习兴趣，培养学生在实践中灵活运用知识和技能的能力。要注意使学生动手、动眼、动耳、动口，以提高练习效果，加速技能的形式。如托盘练习中，可把学生拖到室外运动场单一、二人、三人、四人或一排、二排或全班练习，也可采用上下楼梯进行练习。
2.3 综合练习
综合练习是在反复练习和多样练习的基础之上，把与之相关联的技能衔接起来，内容和难度增加了。综合练习要充分体现调动学生高涨的情绪及感知觉功能，调动学生的自觉性和积极性及创造性。如甲、乙两学生要参加市组织的中餐宴会摆台技能大赛，设计到的内容就有仪容仪表、礼貌礼节、即时演讲、自我介绍、插花、餐巾折花、摆台等，这些内容就需要综合练习。
2.4 模拟练习
模拟练习好像打战时用的"沙盘"，完全是真刀真枪的干，通过模拟练习，培养学生独立分析问题、解决问题的能力。我具体施教过程就是和县内的星级酒店联系，把学生拉到宾馆分成若干小组，从事前厅服务、餐饮服务、客房服务、宴会服务等，让学生面对客人，如何真正体会当好一名服务员。实践证明，通过学生模拟训练的"打、爬、滚、摸"，效果明显。2012年我校10名学生参加市专业技能抽查优秀，我辅导的学生参加省、市技能竞赛获一等奖。
3.四指导
所谓四指导是指入门指导、巡回指导、总结指导、岗前指导
3.1 入门指导
通过讲授、操作演示、碟片观看以及提问，使学生了解技能训练的内容，明确操作要领、方法和技术要求。了解操作的工艺及服务过程，注意事项。在入门指导阶段，还要使学生知道该技能训练的时间定额，训练量及训练标准及考核要求。如学生的站姿、行姿、座姿适合入门指导。
3.2 巡回指导
教师按要求有目的有计划地对学生的练习作好观察与检查，尤其在反复练习中，重点检查学生的操作方法，动作是否恰当到位，随时予以修正和指导。否则，学生错误的操作方法、动作一旦养成习惯，就不易改变，将来会影响练习的效果。在巡回指导过程中，要交替使用个别和集中指导，以提高全体学生的技能水平。中式宴会摆台我用此法指导，效果显著。
3.3 总结指导
每结束一个训练课题，要进行综合性总结性指导。根据"四定"要求及学生在不同练习中的表现进行点评总结。让学生写出训练实习报告或体会，巩固已取得的训练成果。
3.4 岗前指导
岗前指导要与模拟练习相结合，学生面对的是顾客，环境陌生，适用能力差。要教给学生如何面对顾客，应急处理措施，酒店员工管理制度等。学校也应安排教师跟班，和学生同吃、同住、同工作，边学、边干、边指导，这样学生和家长也放心。
实践证明"四定四练四指导"技能训练法符合技能形成的规律，彼此之间有紧密的联系，适合学生特点，便于教师施教，能有效地提高综合操作训练效果和技能教学质量。
参考文献
[1] 王岳瑞 岗位技能培训方式[J]职业技朮教育96年1期32页
[2] 彭道贤 机电实习操作技能训练途径 [J]职业技能培训教育99年10期43页
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