[关键词] 冷链物流 冷冻食品 配送
随着现代就业人口的不断增加，人们的就业压力和工作压力逐渐加大，整个社会的生活节奏变得越来越快。因此，在人们的日常家庭生活中，需要储存适量的熟食（或速冻）物品用来节省用餐时间，以适应节奏的变化。这也使得社会商品流通过程中的食品加工、冷冻、冷藏食品的需求量大大增加，从而使速冻食品业成为当今世界上发展最快的行业之一。随着我国人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也上了一个新台阶，不但要求产品新鲜、配送快速及时，还呈现出多品种、少数量的需求特征。目前，我国已经认识到冷链物流系统建设的重要性，于1998年将低温运输技术与设备的开发列为“九五”国家科技攻关的重要课题之一。此外，上海冷藏库协会正和上海市委一起制定上海的冷链物流标准，这些都表明我国越来越注重对冷链物流的规划与研究。尽管如此，国内冷链物流的研究侧重于技术、设备、工艺等，而对管理系统研究极少。尤其是将冷链与物流供应链结合，研究整个物流体系的设计规划，国内理论界尚未有该方面的深入研究。并且，在实践中，很多企业鉴于冷链食品发展的商机迫切需要建立或优化冷链物流体系，在整个冷链物流体系中，配送作为一个重要环节，针对其配送路径问题展开的冷链物流的研究还处在起步阶段。
一、冷链物流的内涵
1.冷链物流的定义。冷链物流是指为实现顾客需求，连接供应主体与需求主体之间，克服温度、空间和时间阻碍的一种快速和有效的低温商品流动和服务的经营活动过程。冷链物流是低温食品供应链和超低温水产品供应链中的一个重要组成部分，它把冷冻、物流和信息技术融为一体，把冷链物流配送、仓储理货、分装与加工和车辆调度各功能环节，按照第三方物流或第四方物流服务的需求，客户物流系统和物流网络发展规划的需求，实现客户集成冷链物流服务的物流市场需求资源信息量的最大化。
2.冷链物流的适应范围。目前冷链物流适用的食品范围包括：初级农产品:蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品:速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品:药品。食品冷链(cold chain):是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到转入到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
二、我国冷链物流发展现状
1.我国易腐冷藏货物的生产和运输快速发展。据统计，我国2004年肉类、水果、蔬菜、水产品、奶类的年均增长率分别达约11%、25.8%、12%、24%和7.8%，2004年各类易腐食品的产量总和达近7亿多吨；城镇居民的食品消费支出中，生鲜产品的消费已占51% ，全国年易腐类食品消费量约2.4亿吨。其中主要以冻结状态进行运输的肉类食品生产与运输产量以11%的速度迅速增长；主要以新鲜状态进行运输的水果产量以年均40.5%的速度在快速增长，导致水果的运量也以较快的速度同步增长；同样主要以新鲜状态进行运输的蔬菜量以12%的速度增长（其中蔬菜运量增长较快的有海南、四川、云南等省区）；随着海洋、湖泊水产品的养殖面积和产量的不断提高，以冻结和新鲜状态进行跨区、跨境运输的水产品也在大大提高。
2.冷藏、冷冻产品市场容量进一步扩大
(1)大型商场、连锁超市、便利店等新型商业零售业态的持续发展，使得生鲜、冷冻食品区在各卖场所占面积的比重不断增加。商家把生鲜、冷冻产品作为其重要的拳头经营项目，不断加大采购和销售力度，从而扩大了冷藏、冷冻产品的市场容量。
（2）随着人们受教育程度的不断提高和市场竞争的日益激烈，人们逐渐倾向通过节省“厨房时间”来增加自己的学习、工作或休息时间，使得冷冻、冷藏产品的购买不断增加。
(3)知识消费的兴起及消费理念的更新，人们对冷藏、冷冻产品的认知度在不断提高，尤其是年轻消费者在顾客群中所占的比重不断扩大，他们大多不愿将太多的时间花在厨房里，这对冷藏、冷冻消费市场的扩大起到了重要的拉动作用。
(4)市场的激烈竞争促使冷藏、冷冻产品加工企业不得不提高产品质量和服务质量，无论是在产品的形态还是在包装上都竭力于吸引顾客，使更多的消费者倾向于冷藏、冷冻产品的消费。
由此可见，各种新鲜和冷冻食品的大量需求，一方面拉动了我国生鲜和冷冻食品加工业的快速成长，另一方面也使我国的物流配送业面临着新的挑战。
三、冷链物流的配送特性
冷链物流是一项复杂的系统工程，为达到以较低成本满足较高服务水平、进而促进销售的目的，需要供应链各环节之间的高度协调、通畅的信息流通、高效的运作、资源的优化管理等。在冷链物流的过程中，配送是冷链物流中一个及其重要的环节，易腐物品从生产者到最终消费者的过程中，有80%以上的时间是在配送运输上。因此从配送的角度研究冷链物流的特性，为配送商如何合理安排车辆调度，缩短货物的在途时间，从而减少物流成本和货损成本，具有重要的意义。
针对不同产品的特性进行合理配送在冷链物流供应中起着决定性作用。从配送角度而言，与常温物流比较而言，冷链物流具有以下特征：
1.冷链物流配送货物的易腐性。冷链物流配送的货物通常是生鲜产品，属于易腐（Perishable）性食品，在运送的过程中由于各种原因会使货物品质逐渐下降。生鲜食品在运送时保存环境的温度越低，品质越能保持长久。生鲜产品品质随时间推移而变化的过程中，“温度”是影响其品质最重要的因素。储藏生鲜食品依储藏环境的温度而定，温度越低，则能保持品质不变的时间越长。而冷冻食品从生产到消费的过程中，经过工厂制造加工、冷藏、输送，到销售点的冷藏，各阶段的冷藏温度皆不相同。如果能将食品品质可能维持的时间与冷藏温度的关系进行量化，实际运作过程中将会相当便利。
2.冷链物流配送货物的时效性。生鲜产品的生命周期短。易腐性产品在运送过程中由于运送时间的长短，而造成产品的品质下降，人们在购买时从表面上无法区别。但从另一个角度来看，生命周期较短的生鲜产品，如果运送时间的增加，虽然品质不至于达到不可食用的地步，但是人们在购买过程中，此类产品被销售出去的机率会降低，销售量会减少，从而造成损失。这部分虽然是销售商的损失，但是因为运送时间的延误而造成销售上的损失，理应由物流配送商承担。因此生鲜产品销售商为了达到较高的服务水准，在货物到达销售端时，往往会有时间窗（Time Windows）的限制，限制运送者必须在事先约定的时段内送达。因此事先规划配送路线，考虑时间窗的限制，不仅可降低运输企业的营运成本，另一方面也可以提高销售商的服务水准，满足顾客的需求。
3.冷链物流配送装备要求的特殊性。一天之中气温会随着时间的变化而变化，在不同气温下为维持产品在适宜的低温，冷藏运输车的油耗会随着温度的上升而增加，这就使得冷链物流配送商在配送时必须额外考虑气温的变化。
4.冷链物流配送存在的问题。就目前我国生鲜和冷冻食品行业的物流状况，特别是冷链物流的状况而言，存在着诸多堪忧之处。我国是果蔬生产大国，但由于保鲜加工产业落后，储藏方式和消费方式原始，我国每年约有8000万吨、总价值近800亿元人民币的果蔬腐烂，高居世界榜首。蔬菜、水果等农副产品的腐烂主要集中在采摘、运输、贮存等物流环节上，其损失率高达25%～30%左右。一个很重要的直接原因就是我国的食品冷藏运输装备、技术和管理水平还不能适应现代社会和物流发展的需求，其主要表现为：
(1)冷鲜食品的装船、装车大多是在露天而不是按照国际食品标准在冷库和保温场所操作，致使冷鲜食品在运送过程中的损耗很大。
(2)物流链各个环节信息阻塞，缺乏透明和畅通机制，环节脱钩造成食品在运输途中发生无谓滞留，货损风险增多。
(3)尚未形成完整独立的食品冷链运送体系。对整体冷链运送体系而言，无论是从中国经济发展的消费内需和外贸来着，与发达国家相比差距都十分明显。目前大约90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销。冷冻食品产销冷链情况稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散卖，冷链存在中断现象，冷链物流发展的滞后性在相当程度上影响着食品产业的经济效益和进一步发展。
从各种情况来看，中国目前的冷链设施和冷链物流装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为生鲜易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生两个直接后果，一是生鲜易腐食品特别是初级农产品在运输过程中造成大量损耗，使整个易腐物品成本占到的物流总成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。二是由于运输过程中，由于食品腐坏而造成品质下降，使人们食用的冷冻食品在安全方面存在巨大隐患。上述问题的解决，迫切需要我们不断改进运输装备，同时在技术方面，要合理安排车辆调度，缩短易腐物品的在途时间，减少商品的腐坏成本，从而减少物流成本。
参考文献:
食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。
关键词:食品冷藏链 现状 前景预测
Abstract
The chain of food refrigeration, transportation and storage is nearly connected with the living of people. It includes food processing, storage and transportation. The technologies and the relations among these technologies are introduced in this paper. Based on the application status quo, an analysis is made to forecast the development of this technology and its application and market. The technology and the equipment of the chain of refrigeration, transportation and storage are very important for food industry. The development of this technology will improve the living of people and accelerate the development of national economy.
Key words food; refrigeration; storage; present situation; forecast 1 冷藏链技术
食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。随着技术的进步，冷凝技术得到迅猛的发展，其设备的种类、用途都在扩大。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了科学工作者对食品贮藏方法的不懈研究，速冻技术和冰温技术就是其重要成果之一。
速冻食品是指：在-35～-40℃的环境中，在30min内快速通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30min），在40min内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18℃以下。
冰温食品是指：把食品放置在"冰温带"（0℃以下、冰点以上的温度区域）内进行加工、贮藏和流通，此类食品称为冰温食品，也即，食品的冷藏链为冰温链。
传统的"冷藏链"定义为从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。然而这个链并没有考虑从销售时间、销售地点到消费者之间搬运和贮藏环节，所以"冷藏链"的定义，应该将终止时间、地点（销售时间和地点）予以扩大到"家庭消费"。这不仅仅是概念的变化，而是扩大了该产业的领域。
在冷藏链的加工、贮存、流通过程中所采用的设备如图1和图2所示。按其主要功能可分为贮藏设备、流通设备、加工设备和特殊功能设备四部分。
图1 冷藏链及其相关设备
图2 食品贮藏设备的分类及用途
2 食品冷藏链技术所涉及的技术领域及发展状况
食品冷藏链技术所涉及的技术领域及国内外发展状况如表1、表2所示。
表1 冷藏链技术所涉及的技术领域 内容 关键技术 相关技术 核心技术 相关设备 食品贮藏
流通设备
加工设备
特殊设备
食品贮藏工艺
制冷技术（设备、系统设计）
隔热层（保温板）技术空气幕
设计技术
制冷技术
蓄冷技术
隔热层（保温板）技术
食品加工工艺
制冷技术
冰温技术、蓄冷技术
解冻技术（高湿度空气解冻，喷淋冲击解冻）
制冷技术
空气调节
气调贮藏（CA贮藏） 机械设计、制造
自动控制技术
传感器技术
外观设计
制冷剂、发泡剂替代技术
汽车技术
加工技术
新材料技术
机械设计、制造
自动控制、传感器
外观设计、包装材料与机械、电解冻技术（红外解冻、电阻型解冻、高频解冻、微波解冻、高压静电解冻）
机械设计
外观设计
货币识别 制冷技术
隔热层技术
食品贮藏技术
空气幕技术
制冷技术
蓄冷技术
食品加工工艺
制冷技术
机械设计、制造
制冷技术
货币识别
机械设计 大中小型冷藏、冷冻、
冰温库
陈列、展示柜、零售冷
藏柜
冷藏保温车、集装箱、冷藏保温箱、保温盒（袋） 加工设备
速冻机、差压预冷设备、解冻设备、干燥设备、发酵设备
鲜花展示（销售）柜、自动售货机、小型制冰机、冷饮机
表2 冷藏链的发展状况
内容 国外先进国家状况 国内状况 原因分析 食品工业投资
占工业总投资
的比率
冷冻冷藏能力
冷藏运输能力
冷藏运输率
8%～10%
世界总量为5100万t
美国：冷藏车16万辆，保温车6万辆，冷藏保温挂车和半挂车厢万辆；日本：冷藏保温车12万辆，近年来年产量一般为2万台左右，其中冷藏保温车占25%，保温汽车占40%～50%
欧、美、日等发达国家：80%～90%
前苏联和东欧国家：50%左右；
发展中国家：一般只有10%～20%
3%
500万t（冷藏：140，冷冻360）
冷藏列车：6792辆
冷藏汽车：20000辆
冷藏船：10万t
冷藏集装箱：10000个
我国保温冷藏车的年产量为1500～2000辆，其中冷藏汽车占10%～20%
目前全国调运易腐货物约4000万t，其中：
铁路运输率：25%
公路运输率：15%
水路运输率：1%
空运运输率：0.1% 宏观管理失控：法规建立滞后
销售条件欠缺：缺乏冷柜和保温设备
产品质量难保：冷冻食品合格率仅为78.9%
中国体制未适应市场经济需要，冷藏业的发展处于无序状态。建设冷库存在3个不平衡：重视肉类冷库建设，忽视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，忽视产地加工性冷库建设；重视大中型冷库建设，忽视批发零售冷库建设。
我国冷藏运输是从50年代后期开始发展起来的，外贸部分为肉食出口，将苏联的"吉尔"载货汽车改装为保温汽车；60年代初，将国产解放牌汽车改装为冷藏汽车；60～70年代先后进口罗马尼亚、匈牙利、意大利等国的保温车；70～80年代中期，从日本、意大利、罗马尼亚等国进行了数千辆保温汽车，花费外汇数千万美元；从1979年起，通过补偿贸易形式引进罗马尼亚技术，在江苏镇压江合作生产冷藏保温车；1982年我国颁布"食品卫生法"，推动了食品的冷藏链和冷藏保温车的发展。
大量运输采用普通棚、敞车运送，缺少冷藏流通设备。由于运输业的资源配备不合理，必须提高资金的使用率和效率，改变单一的开发投入主题，建立多渠道、多层次、多元化的投入体系。
3 冷藏链建设的迫切性
全国因食品冷藏链不完善，加之食品经营机制上的各种因素，每年有3000万t食品有待于从变质中拯救出来，易腐货物每年要损失十多亿元。按每一年减少十多亿损失计算，可建十二万t以上容量的冷库，或购置机械冷藏列车1000辆，是现有铁路运输能力的1/7。因养殖种植业的大幅度发展，而保鲜及贮藏、流通措施的发展极不协调，令食品产量与损耗率是逆向进行，产量越大亏损越多，我国人口十二亿多，食品资源非常宝贵，如不尽快改观，不仅是中国的食品工业的水平将大幅度落后于先进国家，而且将会造成资源的大量浪费。
4 发展冷藏链必须解决的问题
4.1 冷藏链的建立、完善与发展与我国的社会环境、历史条件、车家政策等有着密切的关系。
需要有强有力的机构，实行跨行业宏观调控，进行规划管理，相关行业需设置专门的机构管理这项工作，制定标准、规划布局、统一价格、开拓新产品。政策上应给予保鲜产业倾斜和扶持，对整个食品产业包括冷藏运输体系，应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。
4.2 立足中心城市，组建食品冷藏链中心
以组建食品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。
4.3 建立食品保鲜研究中心和加速食品保鲜技术的人才培养。
除研究冷藏保鲜、冷冻保鲜、速成冻保鲜技术外，还应研究冰温保鲜、气调保鲜、药品物保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜等技术。
4.4 开发实用于冷藏链各个环节的保鲜设备
如：加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用设备。
5 食品冷藏链设备的技术与市场预测
速冻食品工业将在我国崛起，成为未来发展最为迅速的一门食品产业，成为我国传统食品工业化的一个突破口。从现在起到2010年的10年中，与其相应的速冻机及其配套设施将是一个大发展的黄金时期，难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。
图3、图4表示了商用制冷设备现阶段各项技术及相应市场的发展状况。预计在今后5～10年内随着国外技术的流入和国内技术的发展，相关政策法规的健全，人们生活水平和文化水平的提高，食品冷藏链将会逐渐健全和完善，其发展趋势如图5所示，其预测基准是：a.我国冷藏链技术的发展速度与国外发达国家相同；b.我国现在的市场水平比国外发达国家相对落后10～15年。
图3 现阶段商用制冷设备的技术水平
图4 现阶段商用制冷设备的市场水平
图5 商用制冷设备的国内城市市场预测
速冻食品和冰温食品机械的发展必须有相关产业的支持和合作，并形成体系。因为冷加工食品从原料起到制成产品后，必须保持在冷藏链环境中，只有冷藏链整个环节密切配合，才能确保食品的质量，需要冷加工食品制造业、设备制造业、包装材料业、运输业与经销业等相关产业的合作，逐步形成较完善的冷藏链工业体系。所以发展商用制冷设备今后10年的重点包含以下内容：
开发果蔬、畜禽和水产品等原料的分级清洗、整理机械及面类、肉类、蔬菜等各类前道成型设备；
集中研制各类快速冻结装置等核心关键设备，如：螺旋冻结机、钢带式速冻机、液氮喷淋装置、沉浸式冻结装置及其自动控制设备
开发冰温贮藏、运输、加工设备；
国家应系统地组织技术力量开发新型制冷系统和制冷剂；
开发冷冻及保温运输设备，包括各种型号带制冷系统的汽车和无制冷系统的保温车、冷藏集装箱、保温箱和用于配送用的保温盒（袋）；
发展既能耐微波调理又能保持速冻食品质量的新型低温包装材料，改变当前国内包装材料简单、单一的落后局面；
大力发展和推广美观大方的卧式、立式冷柜、陈列柜、展示柜、低温冰箱；
开发实用的集团伙食用微波炉、解冻设备及各种快餐配送设备；
有计划地建设速冻食品流通中心市场、开发仓储自动分检配送计算机管理系统；
重视产品配送，加速冷冻加工食品的供给及有效的售后服务；
6 结论
从冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段，随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会在5～10年时间内逐步完善起来；从现在起到2010年的10年中，与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其配套设施将是一个大发展的黄金时期、难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。冰温技术在日本已有非常成熟的技术，而我国还未起步，随着宣传力度的增加，有望在10年内开始被中国用户接受，象变频空调器一样，一旦被宣传，将会有较大的市场。
食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来的新的经济增长点。
参考文献
1 孔凡真. 真空冻干食品的生产机设备.食品与机械，1998（2）：24～27.
2 居荣华，陈永志.我国2010年速冻食品机械发展战略.食品与机械，1998（6）：18～23.
3 石文星，彦启森，马灵芝，川上恒（日）.冰温技术在食品工业中的应用.天津商学院学报，1999（3）.39～44.
4 石文星.关于冰温库蓄冷性能的研究.天津商学院学报.1993（3）：11～15.
5 国家统计局.1996年国民经济社会发展统计公告.
6邹同华.杜建通，申江.冷藏保温汽车的发展及其在我国蔬菜运输中的前景，天津商学院学报，1999（3）：45.
7 章镛初，殷国柱.冷藏保温汽车维护与修理.北京：科学技术文献出版社，1995：1～15.
食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。
关键词:食品冷藏链 现状 前景预测
Abstract
The chain of food refrigeration， transportation and storage is nearly connected with the living of people. It includes food processing， storage and transportation. The technologies and the relations among these technologies are introduced in this paper. Based on the application status quo， an analysis is made to forecast the development of this technology and its application and market. The technology and the equipment of the chain of refrigeration， transportation and storage are very important for food industry. The development of this technology will improve the living of people and accelerate the development of national economy.
Key words food; refrigeration; storage; present situation; forecast 1 冷藏链技术
食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。随着技术的进步，冷凝技术得到迅猛的发展，其设备的种类、用途都在扩大。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了科学工作者对食品贮藏方法的不懈研究，速冻技术和冰温技术就是其重要成果之一。
速冻食品是指：在-35～-40℃的环境中，在30min内快速通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30min），在40min内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18℃以下。
冰温食品是指：把食品放置在"冰温带"（0℃以下、冰点以上的温度区域）内进行加工、贮藏和流通，此类食品称为冰温食品，也即，食品的冷藏链为冰温链。
传统的"冷藏链"定义为从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。然而这个链并没有考虑从销售时间、销售地点到消费者之间搬运和贮藏环节，所以"冷藏链"的定义，应该将终止时间、地点（销售时间和地点）予以扩大到"家庭消费"。这不仅仅是概念的变化，而是扩大了该产业的领域。
在冷藏链的加工、贮存、流通过程中所采用的设备如图1和图2所示。按其主要功能可分为贮藏设备、流通设备、加工设备和特殊功能设备四部分。
图1 冷藏链及其相关设备
图2 食品贮藏设备的分类及用途
2 食品冷藏链技术所涉及的技术领域及发展状况
食品冷藏链技术所涉及的技术领域及国内外发展状况如表1、表2所示。
表1 冷藏链技术所涉及的技术领域 内容 关键技术 相关技术 核心技术 相关设备 食品贮藏
流通设备
加工设备
特殊设备
食品贮藏工艺
制冷技术（设备、系统设计）
隔热层（保温板）技术空气幕
设计技术
制冷技术
蓄冷技术
隔热层（保温板）技术
食品加工工艺
制冷技术
冰温技术、蓄冷技术
解冻技术（高湿度空气解冻，喷淋冲击解冻）
制冷技术
空气调节
气调贮藏（CA贮藏） 机械设计、制造
自动控制技术
传感器技术
外观设计
制冷剂、发泡剂替代技术
汽车技术
加工技术
新材料技术
机械设计、制造
自动控制、传感器
外观设计、包装材料与机械、电解冻技术（红外解冻、电阻型解冻、高频解冻、微波解冻、高压静电解冻）
机械设计
外观设计
货币识别 制冷技术
隔热层技术
食品贮藏技术
空气幕技术
制冷技术
蓄冷技术
食品加工工艺
制冷技术
机械设计、制造
制冷技术
货币识别
机械设计 大中小型冷藏、冷冻、
冰温库
陈列、展示柜、零售冷
藏柜
冷藏保温车、集装箱、冷藏保温箱、保温盒（袋） 加工设备
速冻机、差压预冷设备、解冻设备、干燥设备、发酵设备
鲜花展示（销售）柜、自动售货机、小型制冰机、冷饮机
表2 冷藏链的发展状况
内容 国外先进国家状况 国内状况 原因分析 食品工业投资
占工业总投资
的比率
冷冻冷藏能力
冷藏运输能力
冷藏运输率
8%～10%
世界总量为5100万t
美国：冷藏车16万辆，保温车6万辆，冷藏保温挂车和半挂车厢万辆；日本：冷藏保温车12万辆，近年来年产量一般为2万台左右，其中冷藏保温车占25%，保温汽车占40%～50%
欧、美、日等发达国家：80%～90%
前苏联和东欧国家：50%左右；
发展中国家：一般只有10%～20%
3%
500万t（冷藏：140，冷冻360）
冷藏列车：6792辆
冷藏汽车：20000辆
冷藏船：10万t
冷藏集装箱：10000个
我国保温冷藏车的年产量为1500～2000辆，其中冷藏汽车占10%～20%
目前全国调运易腐货物约4000万t，其中：
铁路运输率：25%
公路运输率：15%
水路运输率：1%
空运运输率：0.1% 宏观管理失控：法规建立滞后
销售条件欠缺：缺乏冷柜和保温设备
产品质量难保：冷冻食品合格率仅为78.9%
中国体制未适应市场经济需要，冷藏业的发展处于无序状态。建设冷库存在3个不平衡：重视肉类冷库建设，忽视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，忽视产地加工性冷库建设；重视大中型冷库建设，忽视批发零售冷库建设。
我国冷藏运输是从50年代后期开始发展起来的，外贸部分为肉食出口，将苏联的"吉尔"载货汽车改装为保温汽车；60年代初，将国产解放牌汽车改装为冷藏汽车；60～70年代先后进口罗马尼亚、匈牙利、意大利等国的保温车；70～80年代中期，从日本、意大利、罗马尼亚等国进行了数千辆保温汽车，花费外汇数千万美元；从1979年起，通过补偿贸易形式引进罗马尼亚技术，在江苏镇压江合作生产冷藏保温车；1982年我国颁布"食品卫生法"，推动了食品的冷藏链和冷藏保温车的发展。
大量运输采用普通棚、敞车运送，缺少冷藏流通设备。由于运输业的资源配备不合理，必须提高资金的使用率和效率，改变单一的开发投入主题，建立多渠道、多层次、多元化的投入体系。
3 冷藏链建设的迫切性
全国因食品冷藏链不完善，加之食品经营机制上的各种因素，每年有3000万t食品有待于从变质中拯救出来，易腐货物每年要损失十多亿元。按每一年减少十多亿损失计算，可建十二万t以上容量的冷库，或购置机械冷藏列车1000辆，是现有铁路运输能力的1/7。因养殖种植业的大幅度发展，而保鲜及贮藏、流通措施的发展极不协调，令食品产量与损耗率是逆向进行，产量越大亏损越多，我国人口十二亿多，食品资源非常宝贵，如不尽快改观，不仅是中国的食品工业的水平将大幅度落后于先进国家，而且将会造成资源的大量浪费。
4 发展冷藏链必须解决的问题
4.1 冷藏链的建立、完善与发展与我国的社会环境、历史条件、车家政策等有着密切的关系。
需要有强有力的机构，实行跨行业宏观调控，进行规划管理，相关行业需设置专门的机构管理这项工作，制定标准、规划布局、统一价格、开拓新产品。政策上应给予保鲜产业倾斜和扶持，对整个食品产业包括冷藏运输体系，应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。
4.2 立足中心城市，组建食品冷藏链中心
以组建食品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。
4.3 建立食品保鲜研究中心和加速食品保鲜技术的人才培养。
除研究冷藏保鲜、冷冻保鲜、速成冻保鲜技术外，还应研究冰温保鲜、气调保鲜、药品物保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜等技术。
4.4 开发实用于冷藏链各个环节的保鲜设备
如：加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用设备。
5 食品冷藏链设备的技术与市场预测
速冻食品工业将在我国崛起，成为未来发展最为迅速的一门食品产业，成为我国传统食品工业化的一个突破口。从现在起到2010年的10年中，与其相应的速冻机及其配套设施将是一个大发展的黄金时期，难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。
图3、图4表示了商用制冷设备现阶段各项技术及相应市场的发展状况。预计在今后5～10年内随着国外技术的流入和国内技术的发展，相关政策法规的健全，人们生活水平和文化水平的提高，食品冷藏链将会逐渐健全和完善，其发展趋势如图5所示，其预测基准是：a.我国冷藏链技术的发展速度与国外发达国家相同；b.我国现在的市场水平比国外发达国家相对落后10～15年。
图3 现阶段商用制冷设备的技术水平
图4 现阶段商用制冷设备的市场水平
图5 商用制冷设备的国内城市市场预测
速冻食品和冰温食品机械的发展必须有相关产业的支持和合作，并形成体系。因为冷加工食品从原料起到制成产品后，必须保持在冷藏链环境中，只有冷藏链整个环节密切配合，才能确保食品的质量，需要冷加工食品制造业、设备制造业、包装材料业、运输业与经销业等相关产业的合作，逐步形成较完善的冷藏链工业体系。所以发展商用制冷设备今后10年的重点包含以下内容：
开发果蔬、畜禽和水产品等原料的分级清洗、整理机械及面类、肉类、蔬菜等各类前道成型设备；
集中研制各类快速冻结装置等核心关键设备，如：螺旋冻结机、钢带式速冻机、液氮喷淋装置、沉浸式冻结装置及其自动控制设备
开发冰温贮藏、运输、加工设备；
国家应系统地组织技术力量开发新型制冷系统和制冷剂；
开发冷冻及保温运输设备，包括各种型号带制冷系统的汽车和无制冷系统的保温车、冷藏集装箱、保温箱和用于配送用的保温盒（袋）；
发展既能耐微波调理又能保持速冻食品质量的新型低温包装材料，改变当前国内包装材料简单、单一的落后局面；
大力发展和推广美观大方的卧式、立式冷柜、陈列柜、展示柜、低温冰箱；
开发实用的集团伙食用微波炉、解冻设备及各种快餐配送设备；
有计划地建设速冻食品流通中心市场、开发仓储自动分检配送计算机管理系统；
重视产品配送，加速冷冻加工食品的供给及有效的售后服务；
6 结论
从冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段，随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会在5～10年时间内逐步完善起来；从现在起到2010年的10年中，与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其配套设施将是一个大发展的黄金时期、难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。冰温技术在日本已有非常成熟的技术，而我国还未起步，随着宣传力度的增加，有望在10年内开始被中国用户接受，象变频空调器一样，一旦被宣传，将会有较大的市场。
食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来的新的经济增长点。
参考文献
1 孔凡真. 真空冻干食品的生产机设备.食品与机械，1998（2）：24～27.
2 居荣华，陈永志.我国2010年速冻食品机械发展战略.食品与机械，1998（6）：18～23.
3 石文星，彦启森，马灵芝，川上恒（日）.冰温技术在食品工业中的应用.天津商学院学报，1999（3）.39～44.
4 石文星.关于冰温库蓄冷性能的研究.天津商学院学报.1993（3）：11～15.
5 国家统计局.1996年国民经济社会发展统计公告.
6邹同华.杜建通，申江.冷藏保温汽车的发展及其在我国蔬菜运输中的前景，天津商学院学报，1999（3）：45.
7 章镛初，殷国柱.冷藏保温汽车维护与修理.北京：科学技术文献出版社，1995：1～15.
随着我国城镇化、工业化和市场化的快速发展和户均人口的减少，人们的餐饮方式与消费观念正在从消费型向享受型转变，美味、方便、快捷、营养、安全、卫生成为主食消费的基本要求。千百年来以家庭自制为主的格局正在向社会化供应的方向发展，主食加工业由此应运而生。所谓主食加工业指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现工业化生产的过程。由主食加工业生产的产品称为主食加工产品。主食加工产品的问世将人们从繁重的厨房劳动中解脱出来，它作为家庭代用餐或提供给企事业单位、学校、部队、医院及旅游流动人口团体人群作为正餐消费，已频繁出现在百姓餐桌，成为我国城乡居民终端食品消费的主要方式和主体。据推算，如果我国城市居民的家庭厨房平均劳动时间从1小时减少到20分钟，主食加工行业的产值将增加50%。我国有13亿人口，预计2030年将达到15亿人，主食加工产品内需市场容量很大，且中国美食甲天下，60亿中国人的国际市场潜力巨大。
一、主食加工产品的分类
主食加工产品因其加工原料、包装与贮存方式以及消费对象的不同，可分为多种类型。
依据加工原料的不同，主食加工产品可划分为传统主食产品、菜肴食品、混合类食品三大类。依据加工原料划分的主食加工产品分类见图2。
依据消费形式的不同，主食加工产品可划分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。即食食品指开封后可直接食用的预制品；即热食品指加工成的冷冻或冷藏或常温保存的，只经热水浴或微波炉等快速加热的即食食品；即烹食品指按份分装冷藏或冷冻原料及必须调味品，立即可以入锅调理的原料食品；即配食品或称烹饪原料食品，指经清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。
依据包装形式的不同，主食加工产品可划分为散销食品、小包装食品和大包装食品三类。散销食品指大包装开封后，客户根据需要量购买的即食预制食品，主要在商超和专卖店销售；小包装食品指加工成的冷冻或冷藏或常温保存的，只经热水浴或微波炉等快速加热的即食食品；大包装食品指大包装的冷藏或冷冻原烹饪原料，立即可以即烹或即配制的半成品。
依据贮运形式的不同，主食加工产品可划分为常温食品、冷链食品和热链食品三类。常温食品一般指加工成的即食调理食品，经过真空或气调包装及高温杀菌，在常温条件下贮运和销售，保质期较长。冷链食品又分为冷藏食品和冷冻食品。冷藏食品指加工成的成品或半成品在冷藏（一般0℃～10℃）下贮运的食品，主要在商超和专卖店销售；冷冻食品指加工成的成品或半成品在冷冻（一般-18℃）下贮运的食品，主要在商超和专卖店销售。其中，在-30℃的条件下冻结，然后再在冷冻（一般-18℃）下贮运的食品又称为速冻食品。热链食品指加工成的即食调理食品在热保温条件下贮运和销售，如餐盒食品。
依据消费人群的不同，主食加工产品可划分为团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品和餐厅、食堂食品四类。团体人群配餐食品指直接配送学生、白领、医院、企业、部队及旅游团体人群的预制配餐食品；连锁快餐食品指加工成的冷冻或冷藏的成品或半成品，配送快餐店直接组配的预制食品；商超配送食品指超市、商场销售的家庭代用餐；餐厅、食堂食品指大包装的冷藏或冷冻原烹饪原料，立即可以即烹或即配制的半成品。
依据国别的不同，主食加工产品可划分为中式食品、西式食品、日式食品和其他国别食品。中式食品指中式风味的预制食品，多为中国传统主食或菜肴食品；西式食品指西式风味的预制食品，如西式肉制品、汉堡包、比萨饼、意大利面等；日式食品指日式风味的预制食品，种类很多，如寿司、鸡肉串、马铃薯可乐饼等；其他国别食品，如印度咖喱，韩国泡菜及泰国酸辣汤等。
二、我国主食加工产品的加工现状
1.常温保存的主食加工产品
（1）面制品。目前实现工业化生产的主食加工产品主要有方便面、馒头、挂面及鲜切面。
方便面。我国方便面年生产总量达500亿包，销售额600多亿元，占世界方便面销售总量的50%以上。方便面作为我国目前粮食加工食品中的第一大主食产品，占工业化食品总量的46%，年消耗面粉450万吨，占面粉总量的4.5%左右。其市场呈现的特点表现在：一是品牌集中度高，形成康师傅、统一、华龙三足鼎立的局面，仅康师傅和统一就占据了整个市场份额的60%；二是由于方便面技术含量较低，进入门槛不高，地方品牌多，经过了多年快速成长后，方便面市场已经趋于饱和，价格和利润一路下滑，方便面产业的前景并不十分乐观；三是现在消费者除考虑食品的快捷性外，更加关注食品健康、绿色，方便面产业要想取得进一步的发展，面临着品质提升的严峻挑战。
馒头。馒头在我国的传统主食中占有极其重要的地位，目前逐步迈向了商品化，年消费量在1200万吨以上，占面制品消费总量的30%以上，其社会化供应率在大中城市接近90%。但是，目前我国馒头的社会化供应大多仍然停留在小作坊现蒸现卖的手工制作阶段，虽然部分采用生产配送式的销售，但是生产销售环节多，卫生安全控制没有保障。规模化加工及连锁销售企业仅限于上海巴比馒头等少数几家企业，工艺科学化、生产机械化、操作规范化和产品标准化的生产经营方式急需推进。
挂面。挂面属于半成品加工主食。据不完全统计，全国有挂面生产企业近5000家，年生产总量为260多万吨，面粉用量占总量的4.5%，产值120多亿元。主要生产企业有克明面业股份有限公司、河北金沙河面业有限责任公司等，年产5000吨以上的有100多家，年产1万吨以上的有二三十家。国内挂面的消费总量稳定在200万吨左右，其中高档挂面销量不到2%，中档仅占5%。因此，普通挂面的生产已经基本达到市场饱和状态，今后应以开发生产注重营养的中、高档挂面为主。
鲜切面。由于缺乏鲜切面保鲜技术，目前仅有少数企业，如上海贺寿食品有限公司、北京金麦田食品有限公司及味千拉面等进行生产及市场的探索，未形成加工产业，同时也未形成与鲜切面配套的汤品和配菜等产品。
（2）米制品。主要的工业化加工产品为八宝粥、白米饭和方便米粉等。
八宝粥。20世纪80年代后期，八宝粥产品与现代的罐头加工技术相结合，使产品焕发出了无限活力。八宝粥产业的快速兴起得益于该产品本身为典型的中国传统主食、方便的食用方式、合理的价格和成熟的罐头加工技术。八宝粥产品目前已经占整个中国罐头工业29个品类总产量的10%，是与肉类、蔬菜类、水果类等并驾齐驱的罐头品种之一。娃哈哈、银鹭、同福、利达园和亲亲五大品牌占据中国方便八宝粥市场大壁江山。目前我国八宝粥产量大约在50亿罐，总产量150万吨。但是，八宝粥产业与方便面产业同样遇到同质化和低利润的困境。为此，八宝粥加工产品的开发正在向营养粥和药膳粥的方向发展，如“营养八宝粥”、“健脾八宝粥”、“椰汁八宝粥”等更注重养生功能的产品已陆续上市，并同时推出适合糖尿病人食用的“咸八宝”等咸粥或无蔗糖粥等。
白米饭。常温白米饭的品种主要有α化米饭和保鲜米饭。20世纪90年代，我国曾经引进日本70年代开发的干燥米饭加工生产线，蒸熟的米饭经热风干燥后包装，常温储运，称为α化米饭或速煮米米饭。食用时如同方便面一样，加热水复热即可。但是，α化米饭的口感和风味劣变严重，产品几乎没有在市场上广泛推广。目前，市场上的主要产品为保鲜米饭，主要采用高温高压和无菌包装两种技术。高温高压技术加工工艺相对简单，加工的米饭保质期长，但是同一包装物中上下不同部位的米饭质地差异大，产品易老化。其加工工艺为：选米清洗浸泡大米称量灌装定量灌水真空或充气密封重量金属检测高温杀菌冷却检验成品。无菌包装技术自动化程度高，产品不易老化，但需要适当调整产品的pH值，对产品品质有一定影响。其生产设备主要从日本引进，目前国内只有4～5条生产线。无菌包装米饭加工工艺见图3。
方便米粉及粉丝。方便米粉及粉丝加工产品与方便面相类似，即熟化的干米粉或粉丝，配制调料包，冲调开水即食，产品品牌有广州“陈村春晓”，浙江“稻花香”，广西“南方”，四川“白家”、“光友”，湖南“裕湘面业”、“金健米业”等，产品都已销往国内外市场。但由于口感和风味等问题，尚未形成生产规模，市场运作还处于探索阶段。
（3）菜肴及米饭套餐制品。我国的菜肴类工业化加工产业刚刚起步，产品主要有自助餐和套餐等大众消费产品、各大菜系的地方风味产品及火锅、砂锅、烧烤和盖浇饭等特色产品。酱卤肉类菜肴，如德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡及卤猪蹄等猪副产品等；地方名菜产品，如北京烤鸭、北京酱肘子、无锡排骨、扬州狮子头、南京盐水鸭、西安腊牛肉、哈尔滨红肠等多以菜肴单品或礼品形式销售；大众菜肴产品，如鱼香肉丝、红烧肉、回锅肉、糖醋丸子、胡萝卜羊肉煲、宫保鸡丁及咖喱牛肉等则多与预制米饭配为套餐销售。菜肴米饭套餐产品尚未形成集中度高的品牌，主要有成都绿得、郑州三全、上海乐惠、厦门中味食府、厦门宏绿、盐城皓康、徐州今米房、北京绿润、睢宁远鸿、台湾五谷食府（进入大市场）和京铁列服（列车餐车专供）等。
2.冷链保存的主食加工产品
我国速冻米面制品加工行业起始于20世纪90年代，2006年以来，速冻米面加工产业得到快速的发展，生产量每年以20%的幅度递增，成为食品加工领域发展最快的一个行业。据不完全统计，全国现有各类速冻米面制品生产厂家近2000家，品种达600多种，年产量超过1500万吨。速冻米面制品行业品牌集中度高，强势品牌有三全、思念、湾仔码头、龙凤和海霸王等，其中前三个品牌占据60%的市场份额。速冻米面制品主要包括水饺、馄饨、包子、馒头、汤圆、粽子和糯米烧麦等品种，而速冻米饭产品在我国几乎是空白。
围绕我国博大精深的传统米面食品的饮食文化，速冻米面加工产品仍有巨大发展空间。发达国家从早餐、中餐、晚餐到各式点心、汤料、甜食，还有低盐、低糖、低脂肪等供特殊人群的定制产品，美国预制速冻食品多达2700种，日本有3100多种。我国的传统面制品，如天津狗不理包子、南翔小笼包、开封灌汤包、山东大馒头、陕西岐山臊子面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、北京炸酱面、北京煎饼果子、山东煎饼、西安羊肉泡馍、肉夹馍、陕西凉皮、擀面皮、新疆囊、内蒙哈达饼、天津麻花、广东烧麦，还有花卷、锅贴、春卷、葱油饼、手抓饼、馅饼、馄饨、油条、荞麦络等面制品；传统米制品，如扬州炒饭、台湾油饭、嘉兴粽子、宁波年糕、武汉豆皮（糯米和鸡蛋）、桂林米粉、云南过桥米线、秦镇米皮、哈尔滨粘豆包、糯米烧麦和八宝饭等，急需开发成为工业化加工产品。现阶段的消费人群在追求快速、便捷的同时，更注重营养健康。速冻米面加工制品企业应先以大都市市场形成口碑，塑造品牌形象，再逐步向次级地区扩展，既能区分市场，又提高了产品的附加值。
3.餐盒或大包装配送的主食产品
这类主食产品一般大多由中央厨房制作。按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。其职能是将各种菜肴和主食的食品原料加工制作成成品或半成品，配送到各餐饮连锁店、快餐店、专卖店、方便店，或学校、医院、企业、机关、部队等团体配餐店或食堂，经二次加热或经简单烹饪组合后提供给消费顾客。中央厨房具有集中采购原辅材料，加大购买力度，降低原料成本；根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；中央厨房一般位于市郊，废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染等优点。
餐盒或大包装加工产品的配送方式分为热链配送和冷链配送两种。前者必须当天制作，在温度不低于65℃的热保温条件下配送，3个小时之内消费。后者在制作加工后迅速冷却，在4℃左右的冷藏条件下贮存、运输和销售，24小时之内消费，食用时中心温度必须再加热到70℃。由于配送的主食产品一般不经过二次杀菌，包装物也不一定完全密封，因此必须在卫生的条件下操作，否则容易造成食物中毒。
目前，我国主食食品加工品种总量过少；在肉食制品中，西式偏多，中式偏少；品种结构失衡，肉食品偏多，水产品、素食品，特别是豆制品和海藻类偏少；产品品质稳定差，包装粗放或完全不包装；营养重视不够，主要表现在高盐、高脂肪和低膳食纤维方面；要使主食加工产品进一步向社会化方向发展，就必须从“美味、方便、营养、安全”等角度去探索一条“标准化、工业化”的发展之路。
三、主食加工技术与装备现状
近年来，我国通过技术引进和自主研发，主食加工的技术与装备有了快速的发展。《食品和包装机械行业“十二五”发展规划》提出，按照市场需求特点，重点开发面制食品机械加工自动化装备，主要包括饼干、面包、方便面自动上料和配置系统，挂面自动包装技术与装备，馒头自动集成技术与装备，保鲜面团物流设施与配套技术装备，保温面条的自动生产技术装备等。目前，速冻水饺、汤圆、挂面、鲜食米饭、米粉等谷物类主食的自动加工技术先进，装备基本实现国产化。特别是对螺杆组合、腔体结构、原料适用性及自动化控制等方面进行了深入的研究，突破谷物类粮食加工挤压技术的瓶颈，使双螺杆挤压技术向营养杂粮食品、早餐谷物食品和大豆组织蛋白等领域的延伸，使我国挤压技术研究与装备研制登上新台阶。调理技术方面，中国农业科学院农产加工研究所传统食品加工与装备研究室已经开发成功德州扒鸡自动化生产线，并可延伸到畜禽酱卤制品的工业化生产。包装方面，真空包装和气体置换包装等包装技术，塑料多层共挤、塑铝复合、纸塑复合等高阻隔包装材料，拉伸膜、软包装袋、塑料杯盒、纸塑盒、金属盒或罐等包装容器，无菌灌装、自动灌装等包装装备等，缩小了与发达国家的差距。杀菌方面，UHT液体杀菌、热水喷淋杀菌基本得到普及。中国农业科学院农产加工研究所传统食品加工与装备研究室开发成功的双峰变温热水喷淋杀菌装备使得常温保存产品在相对温和的高温条件下达到商业无菌状态。特别是2012年以来，农业部启动实施主食加工业提升行动，工商资本进军主食加工业趋势明显。我国已投入数亿元科研经费，开展馒头、面条、米饭和菜肴的工业化、标准化加工技术的研究与装备的研制，加工技术与装备已成为主食加工行业发展中的重要角色。
但是，我国主食加工技术仍然相对滞后，技术人才奇缺，缺乏创新能力和自主研发能力，加工装备的自动化水平不高，依赖进口设备多，机械标准化程度低，非标产品多。在主食加工技术与装备方面，尚未形成可支撑主食加工的产业化水平。
四、主食加工产品的市场推拉动力及市场消费特点分析
1.主食加工产品的市场推拉动力分析
主食加工的市场推拉动力包括生产供应端的推动力和终端消费的拉动力两个方面。
（1）生产供应端推动力的四大因素。一是自动化生产技术进步为主食加工的规模化生产奠定了基础；二是冷冻冷藏技术能力提升是发展主食加工产业的重要支撑；三是商超及连锁门店的快速发展将主食加工产业市场的供给端和需求端联系在一起；四是现代家电及快速烹饪技术的发展，促成主食加工产品由冷链到餐桌的延伸。
（2）市场消费端拉动力的三大因素。一是城市化进程带来了消费能力的快速提升；二是生活习惯的改变，外出就餐和购买预制食品的比例提高；三是户均人口减少，使得家庭用于烹饪的时间大为缩短。
2.主食加工产品的市场消费特点分析
由于主食加工产品具有批量生产和相对较长保质期等特点，正在满足日益变化着的市场需求。
（1）早餐市场需求。外卖早餐是大中城市上班族不可缺少的饮食需求。如上海从传统的“四大金刚”-大饼、油条、粢饭糕、豆浆，到新兴的“人气美食”新亚大包、丰裕生煎、巴比馒头、包旺锅贴等形成了一批有特色的早餐品牌。被上海市商务委员会列为“早餐示范工程”的上海大富贵小吃公司等企业已经完成“中央厨房”建设，规划了160个标准化固定门店的目标。
（2）写字楼市场需求。公共写字楼饮食供应等也是集团饮食供应业的重要组成部分。这类市场的共同特点是其消费客户虽然分散，但场所比较固定。四川颐康实业有限公司、深圳慈浩餐饮科技有限公司形成从田园到餐桌的创新团餐产业链模式，提供写字楼场所的上班族餐饮，分别形成日供快餐10万份以上的能力。
（3）社区市场需求。随着城镇化的进程，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。为此，近年来各大中城市开始流行第五食堂。所谓第五食堂，是指除了学校、公司、商业和居家食堂以外的餐饮食堂，泛指社区公寓食堂。万科自创的社区餐饮连锁品牌――“第五食堂”已在全国范围全面开花，已为有近300个楼盘的社区提供配套服务，并组建了深圳市第五食堂餐饮有限公司，将在全国的万科社区内进行复制和推广。
（4）商业圈市场需求。人们商场购物，然后到餐饮企业、餐馆尽享美味佳肴已成为习惯。因此，各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。
（5）假日餐饮市场需求。春节、清明节、劳动节、端午节、中秋节、国庆节和元旦等节日期间是国内饮食消费高潮期，给预主食加工产业带来无限商机。
（6）婚庆团圆宴市场需求。各大中城市星级酒店和大型餐厅提前半年承接婚庆宴预定。其中，德州扒鸡、红烧肘子和酱牛肉等烹饪工艺繁杂的名菜均委托中央厨房或主食加工企业提前加工为预制产品。
五、我国主食加工产业未来的探索
1.主食加工原料的加工适宜性研究
主食加工业需要的原料主要有谷物类、肉禽类、水产类、豆制品和加工耐性好的果类蔬菜、薯类以及食用菌等。对于工业化加工的产品来说，要达到稳定的高品质，必须要有高品质并有加工适宜性的原料。因此，今后应该从品种繁育、养殖基地抓起，对原料的加工适宜性、营养成分、贮藏保鲜以及运输等环节进行全方位开发与研究。
2.应大力发展的主食加工产品
（1）适合常温保存的主食加工产品。常温保存产品方便贮运和流通，货架期长，适合我国目前冷链物流尚不完善的现状。但是必须选择适合常温保存的产品种类，如咖喱类、粥类、调理米饭、盖浇饭、汤类和半流体食品及液体调味酱料等产品。
（2）低温或速冻主食加工产品。低温或速冻主食加工产品由于色、香、味、形等不容易发生变化，正在逐步代替常温产品，但要求冷链物流必须完善。据预测，未来10年，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。目前，发达国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上并以30%的速度递增，我国人均消费仅为7公斤。除速冻面点制品以外，发展速冻面条产品、速冻米饭特别是速冻炒饭产品、速冻马铃薯产品、速冻肉类菜肴及水产菜肴产品等，均可对接快餐业及家庭需求。
（3）微波预制主食产品。家庭微波炉的普及及微波炉烹饪功能的丰富化，为预制主食产品提供了便利的后烹饪及复热条件。为此，亟需开发适合微波烹饪功能的半成品及适合微波加热的包装材料等。
3.开展适合我国传统主食加工技术研究
（1）防止淀粉回生工艺技术。谷物及薯类主食加工产品主要成分为淀粉。避开易回生的pH值、水分含量和贮藏温度的范围，采用添加剂改善技术，延缓含淀粉主食产品在贮藏过程中的回生老化。
（2）标准化工艺技术。加工主食的原料和配料繁多，性质差异特别大；加工方法随意性强，技艺凭靠经验，急需加强加工的标准化技术研究，建立原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量标准和产品标准，确保产品既达到色香味形俱佳，又符合美味、方便、营养、安全的要求。
（3）传统食品的工业化适应性改造技术。传统食品，特别是中式菜肴，其烹调技巧多样，工艺繁杂，常见的烹饪方法有爆、炒、炖、煮、蒸、熘、烩、烹、扒、煎、炸、烧、熏以及挂霜、拨丝和蜜汁等数十种方法。在尊重传统工艺的基础上，必须对这些传统工艺进行科学分析，突破工业化适应性改造的研究，以适应工业化生产。鱼香肉丝的工业化适应性改造实例见图4。
（4）新型热源利用与节能技术。开展空间热源技术、电磁诱导过热蒸汽技术、含微水滴过热蒸汽技术、无氧或微氧烹饪技术、远红外线技术和低温慢煮技术等研究。
（5）自动化加工技术。传统食品的加工工艺复杂，开发主食加工自动化生产技术，特别是传统菜肴的自动化生产技术至关重要。传统菜肴的自动化生产技术图解见图5。
（6）品质保持与货架期延长技术。开展原料加工过程的减菌化技术、气调包装技术、高阻隔包材技术、液浸式超急速冻结技术、电磁场保鲜技术、等离子杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、热杀菌等技术研究，控制微生物繁殖、脂肪氧化、脂肪酸败和色泽和外观形态变化等，探索主食加工产品品质保持与延长货架期的新路径。
（7）冷链物流技术。现代GPS技术为主食产品的冷链物流提供了技术保障。运输车内设置的终端信息系统从卫星获得的位置信息及运行信息按一定的频率发送到控制中心电脑，达到动态位置管理、运行速度管理、车内温度管理、急制动管理。其中的应用服务提供商（Application Service Provider，ASP）通常是指第三方的服务公司，在远程的主机上部署、治理、维护应用程序，然后通过广域网络，向远端的客户提供软件服务。现代GPS冷链物流体系见图6。
（8）主食加工产品的复热技术。主食加工产品食用前的复热是消费的必要环节。因此，必须在适合复热的包装形式、容器的材质、大小形状以及快速安全的复热方面加以创新，以减少复热后加工主食在色、香、味、形、营养成分等方面的损失及包装材料中有害物质的迁移。
4.开展适合我国传统主食加工自动化、智能化装备及连续化生产线的研制
主食加工产品大多为传统食品，种类非常繁多，加工方法各异，千百年来一直以手工的方式制作。由于其加工工艺的独特性，国外没有现成的装备可以引进，只有靠我们自己动手研发，才能实现工业化生产。
（1）成型及烹饪装备及生产线。自动包子成型机、自动馄饨成型机、自动煎饼成型机、自动春卷成型机、自动烧麦成型机、自动肉夹馍成型机、自动麻花成型机、一体化仿生擀面机及智能化隧道式馒头加工生产线、智能化隧道式包馅类加工生产线、连续化丸子/肉饼加工生产线、连续化自动油条生产线、连续化自动葱油饼生产线、连续化自动炒饭生产线、连续化多功能电磁诱导蒸烤机、连续化畜禽自动酱卤制品加工生产线、连续化自动煎炒鸡蛋生产线和全自动净菜生产线等。
（2）包装、灌装装备。半固体、固体自动灌装机，大块固体物料自动灌装机，多头自动称量灌装机，混合气体置换自动充填包装机等。
（3）热杀菌及冷杀菌装备。连续化高温杀菌装备、双峰变温热水杀菌装备、高压脉冲杀菌装备等。
（4）其他。连续化液浸式超急速冻结机、电磁场保鲜装备和大型（微波）快速复热装备等。
【关键词】 网际销售 冷链食品 企业促销
一、网际销售促进的概念
从本质上来说，销售促进是一种信息沟通活动。沟通媒介的发展必然成为销售促进的方式和内容发展的重要推动之一。网络作为第五大媒体，给销售促进带来的正是这种巨大的推动作用。应该说，网际销售促进（Cyber Sales Promotion）在互联网发展的目前阶段，还是以传统的销售促进形式为重要参照的销售模式。它可以被定义为是企业运用各种短期诱因、利用互联网技术，来实现促进目标顾客对企业产品或服务的购买和使用的促销活动。
张伟年在《网络营销及其策略组合分析》中提出网络营销（On-line Marketing或E-Marketing）就是以国际互联网络为基础，利用数字化的信息和网络媒体的交互性来辅助营销目标实现的一种新型的市场营销方式。简单的说，网络营销就是以互联网为主要手段进行的，为达到一定营销目的的营销活动。
他还指出网络营销是以互联网络为媒体，以新的方式、方法和理念实施营销活动，更有效地促成个人和组织交易活动实现的新型营销模式。它是企业整体营销战略的一个组成部分，是为实现企业总体或者部分经营目标所进行的，以互联网为基本手段营造网上经营环境的各种活动。网络营销具有很强的实践性特征，从实践中发现网络营销的一般方法和规律，比空洞的理论讨论更有实际意义。因此，如何定义网络营销其实并不是最重要的，关键是要理解网络营销的真正意义和目的，也就是充分认识互联网这种新的营销环境，利用各种互联网工具为企业营销活动提供有效的支持。这也是为什么在网络营销研究中必须重视网络营销实用方法的原因。
网络营销策略是指企业根据自身所在市场中所处地位不同而采取的一些网络营销组合，它包括网页策略、产品策略、价格策略、促销策略、渠道策略和顾客服务策略等。
二、冷链食品市场网际销售现状
1、肉制品市场
据预测，国内肉类消费将由2012年的11373万吨增长到2015年的18000万吨左右，并继续保持稳步上升趋势。国内肉制品消费将由目前的1650万吨增长到2015年的2800万吨左右，未来增长空间巨大。肉制品占肉类总产量比重将上升到17%左右，但也只达到目前发达国家肉类转化率2/5的水平。消费群体随着网际销售迅速壮大，使得肉制品产量与销售额持续增长，肉类加工业将进入一个新的高速发展时期。
2、乳制品市场
我国以牛奶为主的乳制品进入快速发展期。近10年平均增长率为12.1%，位居世界第一。乳业危机促进消费者健康意识的进一步觉醒，食品安全和政府监管受到前所未有的重视。在食品供应链条中，乳制品网际销售突飞猛进，主要受益于中国庞大的市场需求与零售业的发达。
3、速冻食品市场
速冻食品是利用现代速冻技术，在零下25摄氏度迅速冻结，然后在零下18摄氏度或更低温条件下贮藏并远距离的运输、长期保存的一种新兴食品，常见的有速冻水饺、速冻汤圆、速冻馒头等。从2005年起，我国速冻食品的网际销售每年以20%以上的幅度递增。
4、冷饮食品市场
我国冷饮市场的消费总量从1992年的55万吨增长到2002年的147万吨，再迅猛递增至2012年的582万吨以上。消费的季节性差异逐步消失，据上海市食品研究所预测，全国冷饮产量将达到350万吨，人均消费量可达到2.4公斤/年。由于对贮藏运输要求十分严格以及受制于传统消费方式，冷饮食品网际销售发展一直相对滞后。但近期部分企业的反季节“体验定制”式网际销售促进策略的实施，致使订单异军突起。
另外，以水产品、畜产品、果蔬及花卉为代表的其他冷链物流也日渐趋热，其网际销售也随着市场需求的增大而不断发展。
三、冷链食品企业网际销售促进策略探讨
1、网上折价促销
出于种种担忧，人们网上购物的热情并不十分高涨，在这种情况下，低价销售便成为吸引消费者网上购物的重要手段。折价促销是目前冷链食品企业初期介入互联网最常用的促销方式之一。例如，有的国内肉制品企业的网上商店除了显著标明市场和在线价格的差距之外，还直接设立特卖场，并以填写“网上调查问卷”为享受折扣的前提条件，当他们填写好网上调查问卷即可获得优惠券形式的5%比例价格折让；如果填写者注明所在地的3个以上其他人对该产品的消费习惯，即可获得17%比例的价格折让。优惠券是一个证明，证明持有者在购买特卖场产品时可凭此优惠券按规定少付若干钱，优惠券一般附在产品包装内分送。同时，优惠券的持有者在购物后如将优惠券中指定的“购物证明”条码上传至网商，制造商将直接“退还”3%比例的购物款项。优惠券的使用有效地刺激了成熟期产品的销售，诱导对新产品的早期使用。
2、网上捆绑促销
所谓“捆绑促销”，主要是指消费者在购买企业的核心产品时，可以相对便宜的价格购买其他相关产品。例如，某速冻食品企业用“特价包”（小额折价交易）的方式向网购者提供低于常规价格的销售商品，其做法是在商品包装上或标签上加以附带标明。一方面，将速冻馒头采取减价包的形式，即将商品单独包装起来减价出售（以原来买一份速冻馒头的价格现有可以买两份），另一方面，又将速冻水饺、速冻汤圆、速冻馒头采用组合包的形式，即将三件速冻食品并在一起出售。“特价包”在刺激淡季销路方面比折价券更有效，此举大大激发了消费者的购买热情。
3、网上赠品促销
网上赠品促销一般适用于以下情况：试用新产品、对抗竞争品牌、开辟新市场等。某花卉企业在情人节前夕，推出“2.14”网送“蓝玫瑰”活动。在该活动开展期间，企业制定了缜密的计划，包括对促销时机的确定、赠品的选择、附加问卷的设计、网络广告的配合、促销预算的制定等方面进行详细规划，确保了促销活动的顺利进行。“蓝玫瑰”的网上赠品促销提升了该企业品牌的知名度，也起到了很好的网站推广作用；企业通过对获取“蓝玫瑰”的资格附加限制条件，使企业及时地收到了真实、详细的产品反馈信息和目标客户信息。
4、网上抽奖促销
抽奖促销被大小网站广为应用。抽奖促销和赠品促销的相似之处在于，它们都可以对参与抽奖或是获赠品附加限制条件，这些条件往往是填写调查问卷、注册会员、参加其他活动等等。随着互联网的发展，各种名目的抽奖活动此起彼伏，抽奖的真实性和公平性受到了越来越多的质疑，某些复杂的抽奖程序也令许多网民中途放弃。因此，网上抽奖活动需要着重注意两大问题：一是对于抽奖活动的公正；二是抽奖过程应简洁方便。另外，抽奖活动的趣味性、抽奖进度的及时通报等方面也对抽奖活动的参加率、影响面有促进作用。例如，某乳制品企业对2013年6月12日至7月13日期间网购的每个产品包装内放一张奖券，如果中奖的话，中奖人可于次年的6月12日至7月13日期间免费观看巴西世界杯，如果中奖两次可以和球王贝利共进晚餐。
四、冷链食品企业网际销售的发展趋势
1、网际销售成为电子商务最重要的组成部分
随着市场经济全球化的逐步发展，电子商务平台使得越来越多的中小企业涉足其中，越来越多的中小企业开始使用第三方电子商务平台。B2B、B2C、C2C类及其他模式的电子商务网站数量持续高速增长，网际销售仍然是最基础最广泛的需求，人们认识到网际销售在其服务过程中的重要性，并且陆续推出了配套的网际销售产品和服务，冷链食品企业传统的贸易信息可借助互联网进行交流和传播，商机无限。
2、搜索引擎成为冷链食品企业网际销售的主力军
冷链食品企业网际销售最注重的是网站的流量，不论什么样的企业，要想从网际销售中获得好处，首先就需要获取流量。搜索引擎作为一个网络媒体平台，它能够给网站带来非常多的流量、访客和用户关注度，这对提升品牌认知，促进购买意向起到了一定的促进作用。在当今的互联网世界，每天有近十亿的网民通过搜索引擎来获取信息。这使得搜索引擎成为互联网上最大的流量集散中心，是网站推广最为成熟的一种网际销售方法，搜索引擎通过所有用户产生的关注、查询需求从而记录着他们的意图，通过记录的数据做一个汇总、分析来帮助我们的消费者通过这个平台来了解他们的潜在消费者，了解他们的用户，搜索引擎也会提供一系列丰富的广告产品和营销组合来帮助大家更好地与这些用户进行针对性的沟通，从而实现帮助企业精准营销。
3、营销型网站将成为冷链食品企业网站建设的主流
近几年，随着互联网环境的改善和理念的普及，电子商务的发展给冷链食品企业带来了巨大的商机，网络营销的速度得到了快速的发展。面对激烈的商业竞争，建设营销型网站将是冷链食品企业进行网络营销最重要的手段，恰当的营销手段与传播方式是决定冷链食品企业电子商务模式成功与失败的关健。明确网站营销职能，利用良好的搜索引擎进行营销推广，利用用户体验、完备的效果评估体系等多种手段给冷链食品企业带来客户并使其充分了解企业的产品和服务，最终促成网络商机。
4、网络整合营销成为网络营销的发展趋势
整合网络营销就是整合各种网际销售方法，和客户的客观需求进行有效匹配，给客户提供最佳的一种或者多种网际销售方法。这种方法下网际销售手段的应用不再是单一化的手段，而是各种手段的综合应用，企业根据客户需求的具体情况制定相应的网际销售促进策略，从而达到最佳的整合方式，即冷链食品企业在进行营销时，根据企业的经营目标细分市场，利用整合营销策略实现以消费者为中心的传播统一、双向沟通，从而实现营销目的。
五、结语
随着我国冷藏、冷冻产品市场的持续快速发展，以及人们对食品质量需求的不断提升，特别是网际销售的产生为传统营销模式注入了一股新鲜血液，为冷链食品企业营销者又开辟了一种新的营销思路，即一种如何在创业初始阶段占领市场、推广品牌、营销产品、获得利润的模式。网际销售的兴起使得更多的冷链食品中小企业在面对大企业的挤压，能够在节省开支的情况下不被打倒，以一种新颖的方式将自身营销出去，避开了资金不足、品牌弱势的弊端，使公司不断壮大营销成功。网际销售促进策略的研究对促进企业发展具有重要意义。
【参考文献】
[1] 姚远：我国大型网上零售企业的网络营销策略研究[D].东北财经大学，2007.
[2] 白东蕊：基于WEB2.0的中小企业网络营销策略研究[J].工业技术经济，2009，28（1）.
关键词：食品；冷冻冷藏；机理；工艺流程；评价
中图分类号：F416.82 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-06-0273-1
0 引言
冷冻冷藏食品产业是随着市场经济的发展而发展起来的一门新兴食品产业。作为现代食品工业的重要组成部分，冷冻冷藏食品已成为人们现代饮食生活中重要的一部分，并越来越为大众所喜爱。同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为很多省份经济发展的主要加工产业，并对促进农产品深加工、实现农业产业化、解决“三农”问题起到了重要的作用。[1]
1 食品冷冻冷藏加工的流程
1.1 食品冷冻冷藏的应用
食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也使微生物的活动和变质反应的水的活度降低。[2]速冻就是将食品的中心温度快速冷冻至-1℃～-5℃之间 ，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。畜肉和鲜鱼等水分较高的食品，当品温达到-1℃时，其中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结，这个时候整个食品几乎处于冻结状态。因此1℃～5℃的温度界限称为最大冰晶生成带。冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm/h表示。[3]
1.2 蔬菜速冻的工艺流程
原料选择-预冷-清洗-去皮-切分-烫漂-冷却-沥干-快速冻结-包装。
1.2.1 原料选择 适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，剔出病虫害枯黄的蔬菜原料。[4]
1.2.2 预冷 蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。[5]
1.2.3 清洗、去皮、切分 蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。[6]
去皮切分：制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如： 青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
2 简要评述
近几年我国食品冷藏加工技术发展，任重道远，需食品加工业、设备制造业、材料包装业、仓储物流业、连锁超市业等有关产业全力合作，形成一个强大完善的工业技术体系，快速提高我国冷冻冷藏食品生产技术水平，以市场为导向，积极开发、研制、生产各类具有国际先进水平的食品冷冻冷藏设备，才能使食品冷藏链装备进一步现代化，实现与国际接轨。目前我们要正视一个问题——许多新技术、新设备大部分是从国外引进的，但残酷的现实告诉我们，战略技术、核心技术是引不进来的，我们必须下决心走自己的路。要使我国食品冷冻、冷藏行业的原始创新能力得到真正地提高，除了需要注重单项技术创新，更要重视各项创新的集成。[7]
第一，规范冷冻冷藏食品的生产工艺，严格规范地对生产工艺的各个环节进行管理。
第二，加速用高新科技对冷冻冷藏食品机械设备进行研发，加强企业创新能力。
第三，加速冷冻冷藏食品包装升级的步伐，使得包装更为消费者所接受和喜爱。
参考文献
[1] 张东生.冷冻与冷藏食品产业的现状与发展趋势[J].江西食品工业，2004（04）.
[2] 阳同舟编.食品工程原理[M].北京：中国农业出版社，
2009：235.
[3] 张裕中，王铿.速冻食品技术及其应用[J].粮食与食品工业，1996（03）.
[4] 舒建国，王晓梅，吴玉麒.制冷在冷冻食品加工行业的应用[J].食品包装与机械，2004（1）：38-40.
[5] 李勇.食品冷冻加工技术[M].北京：化学工业出版社，2005：
3，4-7，112-121.
[6] 王颉，何俊萍.果蔬速冻工艺.食品加工工艺[M].北京：中国农业科学技术出版社，2006：212-215.
[7] 黄健，杜恩杰，石文星.国内外食品冷藏链行业的现状与发展[J].食品科学，2004（11）.
作者简介：陈露（1985-），女，江苏泰州人，江苏省泰州市粮油质量监测所助理工程师，研究方向：食品安全。
根据此篇报告，北美地区冷冻食品市场中的领先企业包括雀巢食品公司、亨氏食品公司以及康尼格拉食品公司。这些公司之所以能够领先于其他公司，很大程度上归结于其对创新包装的开发与研究，这些创新包装不仅很好地表现了产品的差异特性，而且方便了冷冻食品的处理及使用过程，从而提升了消费者的体验感受。
康尼格拉食品公司为“Healthy Choice（健康之选）”系列冷冻主菜所设计的包装即为鲜活一例。此款包装最大的亮点为排气孔的设计。设计师在覆盖托盘的透明薄膜上设计出若干个排气孔，确保食品可在4分钟内完成微波加热过程，免去消费者对托盘薄膜进行剥离、搅拌等处理。仅仅一个排气孔的设计，为消费者的烹调过程带来了极大的便利。
此外，“健康之选”系列产品采用透明聚丙烯塑料托盘包装，方便消费者明确地了解内装食品的配料和真实状态，以确定食品的新鲜程度。为了保护托盘不受损坏，设计师在托盘外部包裹了预印的纸板套标。除了两个位于转角处的开口，托盘内部全部被封装在不可见的纸质套标之中，不仅很好地保护了内包装，而且具有出众的货架表现力，使其在超市货架上格外醒目。
另有一例来自雀巢食品公司。雀巢食品公司在推出Lean Cuisine Market Creations食品时，特别推出了防水汽的自立袋包装。此款包装的独特之处是可为产品保留营养成分，被雀巢食品公司誉为“前所未见的冷冻食品包装”。与其他防水汽的包装不同，此款包装摒弃了通常所用的密封条装置，在其背部安装有一个水蒸气释放阀。覆盖于包装薄膜上的排气孔处设计有透明的薄膜贴片，可方便包装内部的水蒸气释放。此外，在1100W的微波炉烤箱中，此款包装的烹饪时间仅为5分钟，大大方便了消费者的
使用。
[关键词]真空冷冻干燥技术；食品加工；应用
中图分类号：F407.82 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）18-0348-01
真空冷冻干燥技术是食品加工技术当中最优优越性的技术，如果可以对加工的质量和水平予以充分的控制，其所产生的综合效益是非常高的，但是在应用的过程中还是存在着一定的问题，在加工的过程中基本上都是通过经验对设计参数进行设定和控制，所以要想这一技术在食品加工行业有更好的发展，就必须要对其进行改进？
1 真空冷冻干燥技术在食品加工中的重要性及应用现状
1.1 真空冷冻干燥原理与特点
1.1.1真空冷冻干燥的原理
根据热力学中的相平衡理论，水的三相点（汽、液、固三相共存）温度为0.0098℃，三相点压力为609.3pa（4.57mm/mg）在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态冰可以直接转化为气态的水蒸气即冰晶升华。真空冷冻干燥即是把含有大量水的物质预先冷冻，使物质中的游离水结晶，冻结成固体，泳后在高真空条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后再除去物质中部分吸附水，最终得到残余水量为1-4%左右的干制品。真空冷冻干燥简称为冻干。
1.2 真空冷冻干燥技术的特点
首先是在食品干燥的过程中必须要将温度控制在零下40℃到零上55℃这一范围之内，同时在加工的过程中必须要使得周围的环境处于高真空的状态，所以这种加工方式对热敏感度高和非常容易出现氧化问题的食品加工当中，它在保留了食品自身味道的同时也使得事物的营养成分得到了很好的保护？其次是干燥之后的产品不会失去原有的骨架结构，可以最大程度的保持材料原有的形状？再次是冷干加工技术加工出来的食品具有多孔的结构，所以它具有很好的复水性，同时其溶于水的速度也非常快，在这样的情况下食物的新鲜程度也有了很好的保障？第四是在升华的过程中可以让溶于水的物质顺利的析出，这样也有效的防止了其他干燥方法因为物料内部的水分向物质表面转移而使得养分和无机盐大量流失，可以在最大程度上保持物质的营养成分？最后一点就是冻干食品在生产的过程中采用的是真空或者是冲氮包装，同时还可以在避光的条件下进行保存，所以这类物质保质期可以长达五年，和速冻食品相比，不需要运输存储，这种加工方法可以十分有效的提高产品的质量？
1.3 真空冷冻干燥食品的国内外研究综述
冻干技术是前苏联科学家拉巴-斯塔罗仁连茨基1921年发明的，直到1943年美国首先在制药工业领域内采用这项新技术，60年代起德国、荷兰等西欧国家才开始将这项技术用于食品工业。随后日、美、英、法和港、台等一些发达国家和地区相继建立起冻干食品加工厂，目前已达到工业化生产程度。我国冻干食品起步也较早，自50年代就开始研究冻干技术在食品加工中的应用，并取得了一定成绩。70年代很多大城市就建立了试验和生产基地，但由于产品缺乏市场，这些基地被相继拆除。随着我国食品工业的发展，国际、国内市场对冻干食品的需求，人们对冻干食品方便、保健、营养、卫生、耐贮藏等特点有了更进一步的认识，并开展了该技术和设备的试验研究，取得了可喜成果。总的来看，我国自70年代到80年代后期，在冻干技术和设备方面仅仅限于科研试验，到了90年代才有了长足的发展。目前，很多地区正在朝着自动化生产的方向发展。
1.4 真空冷冻干燥技术在食品加工中的控制因素
1.4.1预冷速率和预冷终点温度。①预冷速率优化冻结过程会产生不同粒度的冰晶而直接影响升华干燥速度，陈仪南等人的研究结果表述了结冰速率与冰晶形状和数量之间的相互关系，对于大部分属于块状、条状、片状的果蔬原料，在传统的慢式冷冻干燥工艺条件下制成的食品品质劣化，而在真空冷冻干燥工艺条件下制成的食品，食品可基本保持原有的品质，实践表明适当的冷冻方式-预冷冻预冻速率既不影响产品质量，又可加快干燥速率。②预冻终点温度优化冻干食品在升华干燥时，物料有部分液体存在，在真空下会迅速蒸发，造成液体浓缩，营养成分流失，产品体积缩小。因此预冻终点温度一般要求低于物料共晶点温度（食品物料中水分全部冻结的温度，可用电阻法测定，预冻终点温度可避免冻温过低或过高，造成冷冻能耗过高或影响产品质量，一般要求低于物料共晶点温度5℃-10℃左右。
1.4.2加热方式与温度。食品冻干则大多采用辐射供热方式，该方式将装有物料的托盘置于两辐射加热板中间，热量由上下两加热板（隔板）以辐射的形式传给物料，其供热温度（隔板温度）在水分升华阶段必须以维持物料冰层不超过共融点（完全冻结的食品，当温度升高到某一点时，开始出现冰晶熔化的温度点，可用电阻法测定为最高限，否则会严重影响冻干过程和冻干食品的质量和外观。因此，在特定的传热方式下，干燥过程的升华和解吸过程，只有采用合理的加热温度才能在保证制品质量的前提下，缩短干燥时间，提高干燥效率，从而降低能耗。
2、真空冷冻干燥技术在食品加工方面的应用与实践
2.1 即溶食用粉体的制备
即溶食用粉体如咖啡、速溶茶等已形成相当的工业生产规模，而且市场需求还在不断增长，规模还有进一步扩大的趋势。利用真空冷冻干燥技生产的冻干咖啡是目前世界上品质最佳、风味和口感最好的速溶咖啡，它彻底避免了喷雾干燥咖啡或凝聚增香咖啡生产中高温干燥过程对咖啡品质的损害，完好地保留了炒磨咖啡的风味和口感，速溶咖啡的品质从此得到很大的提高。冻干咖啡的生产流程包括：预处理炒磨碎萃取真空浓缩真空冷冻干燥。
2.2 功能有效成分的保护
很多保健作用非常明显的食品原材料通常都是在生产加工的过程中因为技术参数和生产条件又一定的不稳定性，所以也使得食品中的很多营养元素受到了一定的损害，在对这类食品进行加工的过程中就需要使用一些先进的技术手段对这一现象进行改进和控制，当前所采用的高新技术有视频将生物技术、高压加工和真空冷冻干燥技术等等。牛初乳是一种蛋白蛋白质和活性酶含量非常高的食品，而其在加工的过程中因为酶的活性过强，所以在加工技术方面也有了更高的要求。
芦荟中含有非常多的黄酮类化合物、糖类和其他多种营养元素，芦荟可以有效的增强人体的免疫力，同时还能促进伤口的愈合，如果可以对芦荟叶进行深层加工，得到浓缩的芦荟汁，就可以将其制作成干粉、应用在化妆品和保健品当中。
3、真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用展望
冻干食品是一个附加值非常高的食品加工和生产项目，在世界范围内这种技术都有着非常广阔的发展和应用空间。我国的农牧产品一直都处在初级水平，加工过程中不具有非常高的技术含量，同时加工过程中的产量还处于比较低的水平，但是我国的资源优势非常明显，所以生产成本要更低，很多国外的商家也来到我国购进大量的冻干食品，这也为我国加工行业的发展提供了良好的条件。
4、结语
在我国，食品生产和加工是一个非常兴盛的产业，其发展离不开高新加工技术的应用，同样的产品，采取不同的加工方法进行加工，其市场的前景和产品质量也会存在十分明显的差别，在这样一个全球化的市场下，一定要不断的引进先进的设备和技术，只有这样，才能更好的推动我国食品加工行业的健康发展。
参考文献
购物车(0)
