摘要：将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。结果表明,丝状真菌的添加对细菌与酵母的生长影响不大,混合发酵体系中丝状真菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,还原糖含量也会随之增加。对培养结束后的麦曲进行理化指标检测可知,与不添加丝状真菌发酵的麦曲相比,糖化力得到提高。对强化曲进行GC-MS风味物质分析,丝状真菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。

关键词：强化曲 混合发酵 理化指标 微生物相互作用 

单位：贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室; 贵州贵阳550025; 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025; 山东杨湖酒业有限公司; 山东荷泽274000; 中粮黑龙江酿酒有限公司; 黑龙江哈尔滨152000