摘要：为挖掘、鉴定江南小窖宣酒酿造微生态系统中高产四甲基吡嗪的功能微生物,应用平板透明圈法、Voges-Proskauer(V-P)反应和目标产物定量分析从宣酒大曲中筛选高产四甲基吡嗪的功能菌株,菌株分子生物学鉴定,并应用于麸曲培养基发酵。结果表明,从曲中筛选出10株高产四甲基吡嗪的功能菌株,通过鉴定分别属于枯草芽孢杆菌属、解淀粉芽孢杆菌属和地衣芽孢杆菌属,其中解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens XJB-104固态发酵生产麸曲中TTMP的含量最高,为202.54 mg/kg。

关键词：小窖 四甲基吡嗪 功能微生物 筛选鉴定 麸曲 

单位：合肥工业大学食品与生物工程学院; 安徽合肥230009; 安徽宣酒集团股份有限公司科研中心; 安徽宣城242000; 江南小窖酿造工艺研究所; 安徽宣城242000