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酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵过程中酒醅温度与微生物的变化规律分析

涂昌华; 郝飞; 汪地强; 吉小超; 王宗强; 钱书杨 酿酒科技 2020年第02期

摘要:本文以酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析了堆积过程不同位置和时间的酒醅温度与微生物变化规律及其相互关系。结果表明,堆积发酵酒醅温度由内向外逐渐升高,表层酒醅温度变化呈"S"型曲线,其升温幅度高于内部酒醅;而堆子顶部与中部升温幅度高于底部。堆积发酵初期细菌数量高于酵母菌,经堆积发酵细菌与酵母菌的数量逐渐增加,至入窖前细菌和酵母菌数量均达到10^7~10^8CFU/g酒醅。酒醅温度升高会延迟微生物数量的增加,说明微生物的生长繁殖对堆积温度的升高有促进作用;而当酒醅温度超过50℃后,细菌和酵母菌数量均有降低。

关键词:酱香型白酒堆积发酵温度微生物

单位:贵州茅台酒股份有限公司; 贵州仁怀564500

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