摘要：该文主要探讨了燕麦β-葡聚糖溶液的流体流变学性能和黏弹性能及其相关影响因素，为燕麦β-葡聚糖在食品增稠和食品凝胶领域的应用提供理论依据。以中国山西产燕麦为原料提取制备燕麦β-葡聚糖产品，采用动态流变仪测定动态黏度和黏弹性能指标，利用计算机拟合牛顿幂律方程和Maxwell方程，系统考察了β-葡聚糖浓度、分子量、温度等因素对燕麦β-葡聚糖流体流变性能和黏弹性能的影响。结果表明，燕麦β-葡聚糖溶液黏度随剪切速率的增高而逐渐降低，表现为典型的剪切稀化型非牛顿流体；当溶液浓度从0．1％增加到1％时，其对应牛顿幂律方程的流动指数n从0．998降低至0．842，流体的剪切稀化行为增强；燕麦β-葡聚糖溶液黏度与其分子量成正比，与溶液温度成反比；在相同浓度下，燕麦β-葡聚糖分子量越大则其流体牛顿幂律方程的流动指数n越小；与中性溶液相比，弱酸性或弱碱性环境均可导致β-葡聚糖溶液黏度的下降；燕麦β-葡聚糖的黏弹性能受β-葡聚糖浓度、分子量和体系温度的影响。随着燕麦β-葡聚糖浓度的增加和分子量的增大，其流体的黏性行为特征减少而弹性行为特征增强；随着流体温度升高，燕麦β-葡聚糖流体的黏性和弹性行为均逐渐减弱。

关键词：燕麦 流变学性能 影响因素 

单位：武汉工业学院湖北省农产品加工与转化重点实验室; 武汉430022; 华中农业大学食品系; 武汉430000; 华中科技大学同济医学院基础部; 武汉430000