摘要：为减少葡萄酒后期稳定性处理中化学物理处理的频率和程度，使产品尽量保持自然的风格特色，试验研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后，对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明，酵母甘露糖蛋白对霞多丽干白葡萄酒的酒石稳定性具有很好作用，可以增加葡萄酒的电导率。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白（200mg／L）对干白葡萄酒冷稳定处理作用中，初始电导率值变化、电导率下降值、K^＋和Ca^2＋含量变化的分析研究，对冷稳定性处理后添加甘露糖蛋白，对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了试验研究。

关键词：酵母甘露糖蛋白 干白葡萄酒 作用机理 

单位：扬州大学食品科学与工程学院副教授博士; 扬州市225001; 西北农林科技大学葡萄酒学院博士生; 陕西省杨凌712100; 扬州大学后勤集团工程师; 西北农林科技大学葡萄酒学院教授博士生导师