摘要：研究了复合乳化剂和稳定剂在乳化蜂蜜中的应用，确定了蜂蜜乳化所需的最佳亲水亲油平衡值为4．8，以Span60为乳化剂和以琼脂、果胶为复合稳定剂对蜂蜜有很好的乳化作用，通过试验确定乳化蜂蜜的原料组成及最佳添加量为大豆油9g，蜂蜜81g，Span600．5g，质量分数为5％的果胶溶液30g，质量分数为2％的琼脂溶液32g。

关键词：复合乳化剂 亲水亲油平衡值 乳化蜂蜜 

单位：合肥工业大学生物与食品工程学院副教授; 合肥市230009; 合肥工业大学生物与食品工程学院硕士生; 合肥工业大学生物与食品工程学院讲师