摘要：通过三因素二次回归旋转组合试验设计，研究了发酵温度、接种量、发酵液初始pH值对菌株PS2酿造柿子酒发酵特性的影响，得出了柿子酒质量与工艺因素间的回归模型。结果表明：3个因素对柿子酒质量均有极显著影响（p〈0.01），最佳工艺参数是发酵温度为22℃，接种量为10．4%，pH值为3．4。利用ITS1-5．8S—ITS2序列分析鉴定该菌株的分类水平，结果表明菌株PS2为Saccharomyces cerevisiae HA6（登录号SC09327）。

关键词：柿子 酵母菌 发酵特性 its 序列鉴定 

单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院博士生; 陕西省杨凌712100; 西北农林科技大学食品科学与工程学院教授、博士生导师; 杨凌职业技术学院农学系助教; 陕西省杨凌712100; 西北农林科技大学食品科学与工程学院副教授; 西北农林科技大学食品科学与工程学院硕士生