摘要：研究了20℃常温水和40、45、50℃热水处理5min对轻度加工竹笋在10℃贮藏期间品质和生理的影响。结果表明：未经热处理的,呼吸强度和乙烯释放量逐渐降低;苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性迅速增加;促进总酚的积累;导致色泽值减小,褐变指数增大。40℃或45℃热水处理5min不仅降低了轻度加工竹笋呼吸强度和乙烯释放量,而且抑制了PAL、PPO和POD的活性,从而保持较高的色泽值和较低褐变指数水平;但50℃热水处理5min会产生热伤害,对轻度加工竹笋的贮藏反而不利。

关键词：竹笋 轻度加工 热处理 品质 

单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院副教授 杭州市310029 浙江大学生物系统工程与食品科学学院硕士生 浙江大学生物系统工程与食品科学学院本科生