摘要：为研究脉冲真空和超声波对苹果渗透动力学和品质的影响,将高和直径为15mm的圆柱样品浸于质量分数为60%的高果玉米糖浆溶液中,经过3h的带有振荡、脉冲真空或超声波的渗透脱水。结果表明,Weibull函数很好地描述了3种渗透处理过程中苹果水分和固形物含量的变化规律。真空和超声波提高了水分损失和糖吸收速率,降低了褐变、水分活度和可滴定酸含量。真空处理导致最大量的糖吸收,而超声波引起最大量的水分损失。

关键词：苹果 脉冲真空 超声波 weibull模型 渗透 

单位：上海交通大学农业与生物学院讲师、博士 上海市200240 哈尔滨商业大学土木与制冷学院讲师 哈尔滨市150076 Oregon State University Professor OR 97331 Corvallis