摘要：选用固相微萃取技术（SPME）富集牛、羊奶酸奶风味物质,并利用GC/MS进行分析研究。结果显示：牛奶原味酸奶中含有48种挥发性风味物质,羊奶酸奶中含有50种挥发性风味物质,主要为羧酸类、醇及呋喃类、醛类、酮类、酯类、烃类、含氮化合物、含硫化合物8大类。其主要风味物质包括双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮等。结果表明,牛、羊奶原味酸奶挥发性风味物质构成种类基本相同,含量分布存在差异。

关键词：挥发性风味物质 牛奶酸奶 羊奶酸奶 固相微萃取 

单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西省杨凌712100 陕西杨凌质量技术监督局 陕西省杨凌712100 陕西咸阳质量技术监督局 咸阳市712000