摘要：对50份普洱茶样进行了检测,表明普洱茶样中丙烯酰胺（AA）含量总体较低（2.05～91.95 ng/g）。通过对渥堆茶样中AA生成量与蔗糖、葡萄糖、果糖含量进行相关性分析,得出蔗糖含量与AA生成量相关系数最大（R2=0.577 6）,果糖次之（R2=0.497 7）,葡萄糖相关性最小（R2=0.256 7）。渥堆普洱茶样中天冬酰胺含量低于检测限,无法检出。同时结合文献推测认为普洱茶渥堆发酵过程中AA主要是通过丙烯醛途径生成,天冬酰胺途径贡献很小。

关键词：普洱茶 丙烯酰胺 生成机理 渥堆发酵 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 中国农业大学动物科技学院 北京100094