摘要：采用不同浓度的红酒提取物溶液（0.1、0.5、1.0、2.0 g/L）对南极磷虾进行预处理,并以PPO活力、TBARS值、色泽变化和感官评价为指标,对贮藏在特定温度条件下（2℃和25℃）的南极磷虾抗氧化效果进行了研究。实验结果显示,2℃和25℃条件下红酒提取物最适质量浓度分别为0.1 g/L和0.5 g/L,在此条件下南极磷虾PPO活性、TBARS值及防黑变效果优于其他浓度及空白对照组,可以有效地保持南极磷虾的品质及延长货架期;南极磷虾波长450 nm的吸光度A450值变化和RGB值与贮藏时间呈良好的线性关系,可以考虑用作反映贮藏条件下南极磷虾抗氧化程度的指标。

关键词：红酒提取物 南极磷虾 色泽 贮藏 抗氧化效果 

单位：中国水产科学研究院东海水产研究所 上海200090 上海理工大学医疗器械与食品学院 上海200093 大连海洋大学食品科学与工程学院 大连116023