摘要：基于静电吸附原理和酶促交联原理，分别采用静电自组装与酶促交联技术对β-胡萝h素乳液进行界面改性，将甜菜果胶层吸附于蛋白乳液界面。结果表明，以乳清分离蛋白（WPI）作为乳化剂，果胶质量分数为0．15％时，可以制备出两种改性β-胡萝卜素乳液。尽管改性乳液的粒径明显大于原乳液，但是，消化后β-胡萝卜素的生物有效率明显低于原乳液，表明改性后的β-胡萝h素乳液具有一定的缓释功能。并且，果胶问以酶促交联形式存在的改性乳液受pH值的影响更小，缓释效果更突出。

关键词：蛋白乳化剂 甜菜果胶 消化特性 静电自组装技术 酶促交联 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083