摘要：为了得出菊粉在酸性条件下的成胶规律、凝胶稳定性和质构特性，考察了pH值对不同菊粉含量形成的凝胶性能的影响。试验发现，随pH值降低，菊粉成胶能力减弱，成胶时间延长，而凝胶指数随菊粉含量的增加而增大，随pH值的降低而减小；当pH值为1时，60%的菊粉溶液也不能形成凝胶。随菊粉含量的升高，其凝胶持水力增加，其增加幅度随pH值的降低而减弱，pH值分别为7、5和3时，60%的菊粉凝胶持水力较40%的凝胶分别增加了9.4%、5.75%和5.47%；菊粉含量越高，凝胶对酸的稳定性越强，当pH值为3和水解时间为24 h时，40%菊粉凝胶的水解速率分别是50%和60%的1.35倍和2.97倍。质构仪分析发现，pH值高低与菊粉凝胶的硬度、强度、黏着性、凝聚性、咀嚼性等呈正相关。差示扫描量热仪分析发现，当pH值由7下降到3时，50%菊粉凝胶的可冻结水含量增加程度最大，达到26.0%。

关键词：菊粉 ph值 凝胶 稳定性 质构特性 

单位：河南科技大学食品与生物工程学院 洛阳471003