摘要：利用差示量热扫描仪测定在不同储藏温度条件下（-4、15、25、35℃）的湿面老化焓，应用Avrami模型描述淀粉在回生过程中的结晶行为，研究了贮存温度对湿面淀粉老化速率和淀粉结晶成核方式的影响。通过对模型线性回归后得到结晶速率常数k和Avrami指数n。结果表明，在本实验贮存温度区间内，湿面淀粉的老化结晶速率k随着贮存温度的升高而逐渐减小；在-4—15℃的贮存温度区间内，Avrami指数n均小于1，表明其结晶方式是瞬间成核，在25～35℃区间内，1〈n〈2，表明以自发成核为主。

关键词：老化动力学 avrami模型 贮存温度 水分含量 

单位：食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学食品学院; 江苏无锡214122