摘要：通过测定超高压处理前后羊肉乳化肠茵落总数、色泽、质构特性、pH值、脂肪氧化程度，研究了超高压对羊肉乳化肠的杀菌效果和理化品质的影响。结果表明，超高压对羊肉乳化肠中细菌有较好的抑制作用，在500MPa、60min的处理条件下，乳化肠中的茵落总数可降低2个对数值；超高压处理可提高羊肉乳化肠的L＊值，减小a。和hm值；可促进羊肉糜形成致密的凝胶结构，在300MPa下，硬度和弹性随着时间的延长逐渐增大；可提高羊肉乳化肠的pH值，在300MPa、20min的处理条件下，pH值由6-28升高到6．51；脂肪氧化程度随着超高压压力的升高显现先升高后降低的趋势。

关键词：超高压 羊肉乳化肠 杀菌 理化品质 

单位：中国农业科学研究院农产品加工研究所 农业部农产品加工重点实验室 北京100193 北京农学院国际学院 北京100081