摘要：利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法，对酶解带鱼蛋白的工艺进行了优化。采用二步酶解，将带鱼及下脚料蛋白用胰蛋白酶酶解后，再用胃蛋白酶酶解，以水解度为指标，建立了加酶量、酶解时间、酶解温度与水解度之间的数学模型，确定最佳工艺条件为：胰蛋白酶加酶量2760U／g、酶解时间5．74h、酶解温度41．24℃，胃蛋白酶加酶量为1510U／g、酶解时间为5．2h、酶解温度为44．2℃，在此条件下总水解度为58．02％。水解产物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的53．8％，构成肽的氨基酸占总氨基酸的比例为96．4％，低分子肽是带鱼蛋白水解液的主要成分。

关键词：带鱼蛋白 酶解 响应面法 水解度 

单位：连云港职业技术学院 连云港222006