摘要：采用大蒜精油、桂皮精油及丁香精油处理调理猪肉，以感官品质、酸价及TBA值为考察指标，对照研充3种不同香精油对调理猪肉抗氧化性能的影响。结果表明，丁香精油、大蒜精油和桂皮精油对调理猪肉均有一定的抗氧化作用，34t香辛料精油的抗氧化力大小依次是桂皮精油〉大蒜精油〉丁香精油。其中，在桂皮精油组中，0．05％浓度的抗氧化效果最佳；大蒜精油组中，0．09％浓度抗氧化效果较好；丁香精油组中，0．05％浓度的抗氧化效果最佳。

关键词：大蒜精油 桂皮精油 丁香精油 抗氧化性 

单位：长江师范学院生命科学与技术学院 重庆408100