摘要：通过对蔬菜发酵中几种常见乳酸菌的发酵生理特点的研究,筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂,得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌3%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1%,可生产出质地、风味俱佳,与自然发酵无明显差别的酸菜,但发酵时间从自然发酵的15 d左右缩短为5 d左右.

关键词：榨菜叶 蔬菜发酵 酸菜 乳酸菌 混合发酵剂 

单位：西南农业大学食品科学学院，重庆400716