摘要：采用有限酶解技术对蛇肉进行有控制的水解,得到低肽(平均分子量538)占优势的低肽/氨基酸混合物(酶解液).其最佳酶解工艺条件是:物料前处理方法为采用微波加热法(700 W,2 min)、料水比为1:2、酶活添加量为3600 U/g样、酶种类为木瓜蛋白酶(Papain60)与枯草杆菌中性蛋白酶(Asl.398)的等活力混合双酶、pH 6.5～6.8、温度55℃、反应时间5 h.

关键词：酶解工艺 蛇肉 酶解液 前处理方法 木瓜蛋白酶 

单位：长沙理工大学生物与轻工系; 湖南; 长沙; 410076; 长沙理工大学化学与环境工程系; 湖南; 长沙; 410076