摘要：在乌龙茶加工过程中制品的内源酶活性变化呈现一定的规律性:制品的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、蛋白酶(PA)、淀粉酶(Am)、纤维素酶(CE)和果胶酶(PG)经晒青后,活性明显上升,随摇青进程,这些酶的活性呈现最大值的时间先后不一,如多酚氧化酶和纤维素酶在第一摇后出现;蛋白酶和淀粉酶却在第二摇后;而过氧化物酶和果胶酶在第三摇后达最大值.尔后,活性下降.总体上均呈现低-高-低的变化规律,而且在摇青中纤维素酶和果胶酶,多酚氧化酶和过氧化物酶还呈现此消彼长的变化趋势.多酚氧化酶与过氧化物酶在晒青后均出现两条新的同工酶谱带,这对乌龙茶风味的形成可能产生不可低估的影响.

关键词：乌龙茶 果胶酶 晒青 加工过程 纤维素酶 

单位：湖南农业大学; 食品科技学院; 湖南; 长沙; 410128