摘要：采用水酶法从花生中同时提取油与水解蛋白质.研究蛋白酶Alcalase用量和酶解时间对花生油与水解蛋白得率的影响.结果表明:在60 ℃时,1.5%(E/S)的酶作用5 h总游离油得率及水解蛋白得率即可达91.3%和83.2%.工艺过程中所得乳状液经-24 ℃冻结随后在35 ℃解冻,再经3500 r/min离心20 min后,乳状液中油回收率可达92%.用光学显微镜观察冷冻温度对乳状液中油滴聚集状态的影响,发现随冷冻温度下降,乳状液中的油滴聚集加剧,粒径增大,乳状液稳定性下降.

关键词：水酶法 花生 油 水解蛋白 乳状液 

单位：江南大学食品学院，江苏无锡214036