摘要：以新鲜猪血为原料制备血红蛋白采用中性蛋白酶和风味酶两步水解工艺,并通过除氧和添加抗氧化剂保护亚铁离子,水解产物经过10 kDa和3 kDa的微孔滤膜超滤,得到分子量在3～10 kDa的亚铁血红素肽,其中亚铁血红素与肽的比值达到9.92%.通过微胶囊包埋,得到稳定的红色产品.

关键词：酶法水解 血红蛋白 亚铁血红素肽 畜禽血液 

单位：江南大学食品学院，江苏无锡214036