摘要：研究了预培养对酸奶冻干发酵剂活力的影响.在不同的温度和时间下,对酸奶冻干发酵剂的悬浮液进行预培养,得出当温度为42℃时培养40min,冻干发酵剂菌体存活率可以从71%提高到82%,凝乳时间可以从210 min降低到185 min.在4℃经90d贮藏稳定性实验,发酵剂中菌种的存活率为62%,凝乳时间为245 min,较对照存活率提高了23%,凝乳时间缩短了45min.

关键词：预培养 乳酸菌 冻干发酵剂 存活率 活性 

单位：江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室; 江苏; 无锡; 214036; 湖南太子奶研发中心; 湖南; 株洲; 412000