摘要：对蛇肉酶解前后营养成分的变化进行了系列研究.结果表明:蛇肉含有丰富的蛋白质、维生素(VA,VE,VB1,VR2)、矿物元素(Ca、Zn、Fe、P、Mg、Mn、Cu)和人体必需氨基酸;酶解度为22.3%的蛇肉有限酶解物除了含有原料蛇肉的全部营养素种类(蛋白质除外,它已被水解为肽和氨基酸)外,还含有平均分子量为538Dalton的低肽分子近3%(占酶解液总氨基酸含量的56.3%).

关键词：蛇肉 有限酶解 营养成分 低肽 酶解物 

单位：长沙理工大学; 湖南; 长沙; 410076; 湖南省食品质量监督检测所; 湖南; 长沙; 410011