首页 > 期刊 > 食品与机械 > 螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用影响的研究 【正文】
摘要:研究了食品中常用螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用的影响,研究结果表明:螯合剂螯合作用受pH值影响较大,受温度影响较小.面团的拉伸试验表明螯合剂有效地延缓了L-抗坏血酸的氧化作用.面包烘焙试验进一步证实螯合剂可以使L-抗坏血酸氧化作用变慢,螯合剂与L-抗坏血酸的协同作用可以提高面包烘焙品质,其中柠檬酸作用最为明显.
关键词:螯合剂 氧化作用 面包烘焙品质 螯合作用 温度影响
单位:武汉工业学院食品学院; 湖北武汉430023
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