摘要：以银杏为原料,通过酶法制备银杏混浊汁,考察不同的淀粉酶和蛋白酶对银杏浊汁品质的影响.结果表明:不同的酶制剂对银杏浊汁的品质有不同的影响,采用组合酶系较使用单一酶制剂效果更好,其中,使用中温α-淀粉酶和Alcalase蛋白酶制备的银杏浊汁悬浮稳定性最好,品质较佳.

关键词：酶解 银杏 混浊汁 

单位：江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室; 江苏; 无锡; 214036