摘要：以小麦蛋白为原料，采用胃蛋白酶对其水解工艺进行优化。以水解度、小麦肽的得率为响应值，设计了四因素三水平的中心组合响应面试验。通过优化组合得到最佳水解条件为温度37℃、pH2、底物浓度1％和加酶量1500U／g，此时水解度为7．8％，小麦肽的得率为55．95％。

关键词：小麦蛋白 胃蛋白酶 小麦肽 

单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院; 陕西杨凌712100; 广东省农业科学院生物技术研究所; 农业部功能食品重点开放实验室; 广东广州510640