摘要：研究了真空预冷处理对白蘑菇贮藏品质的影响。结果表明，与不预冷样品相比，真空预冷抑制了白蘑菇呼吸强度，延缓了可溶性固形物、Vc含量、细胞膜透性和质构的下降，改善了白蘑菇的感官品质，并延长了白蘑菇的货架期。

关键词：真空预冷 白蘑菇 保鲜 

单位：江南大学食品科学与安全教育部重点实验室; 江苏无锡214036