摘要：以大豆为原料，通过嗜乳杆菌乳酸菌和毛霉联合发酵制作新型大豆发酵制品——豆酪的最佳工艺条件。结果表明：豆酪的消费者总体喜爱程度与嗜乳杆菌乳酸菌及毛霉的接种量有关。而在3％～9％的范围内与加盐量无关。当嗜乳杆菌乳酸菌的接种量在5．5％～6.5％之间，毛霉接种量在1％～1．8％之间时，豆酪的消费者总体喜爱程度得分在8～10之间．

关键词：大豆 乳酸菌 霉菌 发酵 回归正交 

单位：哈尔滨商业大学食品工程学院; 黑龙江哈尔滨150076