摘要：研究了大蒜和大蒜油对不同细菌的抑菌作用及与生姜的比较，并进行了大蒜和生姜对辣椒的抑霉试验，以期将它们应用于食品的防腐保鲜。大蒜油的制备采用乙醇浸提法，抑菌试验采用滤纸片法。结果显示：大蒜的抑菌效果以大肠杆菌最为显著。而生姜则对链球菌的抑菌效果较为明显。总体抑菌效果比较，大蒜对细菌和霉菌的抑制效果优于生姜。

关键词：大蒜 大蒜油 抑菌作用 生姜 

单位：南昌大学食品科学教育部重点实验室; 江西南昌330047