摘要：研究了大米水解蛋白（HRP）在不同浓度、pH值和糖类物质存在时的乳化、发泡等应用性能。结果表明：随着pH值的增加，其溶解度、发泡能力和乳化活性等均有明显增加，但其泡沫稳定性和乳化稳定性却未呈现规律性变化。提高HRP的浓度或在HRP溶液中添加可溶性淀粉可显著改善HRP的乳化活性，但可溶性淀粉的添加量高于HRP时，其乳化稳定性呈下降趋势。葡萄糖和蔗糖对HRP溶液乳化性能也有一定影响。

关键词：大米蛋白 水解物 乳化性 发泡性 

单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院; 河南郑州450002; 郑州牧业工程高等专科学校; 河南郑州450008; 河南省禹州市质量技术监督局; 河南禹州461670